Кисломолочные напитки
К кисломолочным напиткам молочнокислого брожения относятся простокваша, йогурт, ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин).
Простоквашу изготавливают из пастеризованного, топленого и стерилизованного молока путем его сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Все виды простокваши изготавливают без добавок или с добавлением сахара, невитаминизованными или витаминизированными.
В витаминизированные виды простокваши вносят 110г витамина С на 1 т продукта.
Близким к простокваше является кисломолочный напиток с названием “Йогурт”. В составе этого напитка есть очень много сухих веществ (12,5—22%). В его рецептуру входят сахар, сливки, сухое обезжиренное молоко, сгущенное обезжиренное молоко, пахта, плодово-ягодные сиропы, ванилин и др. Молоко сквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Кислотность йогурта в пределах 80-140° Т. В зависимости от добавок напиток бывает таких видов: йогурт (без добавок), йогурт сладкий (содержит 5% сахара) и йогурт плодово-ягодный (добавляют плодово-ягодные сиропы). Все виды йогурта выпускают с содержанием жира 1,5; 3,2 и 6%. В мире йогурт является наиболее распространенным кисломолочным напитком, его ассортимент насчитывает более 200 наименований.
Путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильными палочками изготавливают ацидофильные напитки. Ацидофильное молоко получают сквашиванием молока только ацидофильной палочкой. В состав закваски для ацидофилина входят ацидофильные палочки, молочнокислые стрептококки и незначительное количество кефирных грибков. Ацидофильное молоко и ацидофилин выпускают с содержанием жира 3,2%. Эти напитки бывают без добавок и с сахаром (7%). В ацидофилине накапливается незначительное количество этилового спирта.
К кисломолочным напиткам смешанного брожения относятся ацидофильно-дрожжевое молоко, кефир и кумыс. Для изготовления ацидофильно-дрожжевого молока в закваску вводят ацидофильную палочку и дрожжи на лактозу. При брожении, кроме молочной кислоты, накапливается этиловый спирт. Напиток имеет в своем составе 3,2% жира. Он бывает без добавок и с сахаром (7%). В кефире накапливается значительно больше этилового спирта, чем в ацидофильно-дрожжевом молоке (от 0,1 до 1,0%): в однодневном (слабом) 0,12%, двухдневном (среднем) — 0,66%, трехдневном (крепком) — 0,88%. В зависимости от содержания жира, сухих веществ и природы закваски кефир выпускают следующих видов: обычный — нежирный, 1; 2,5 и 3,2%; Таллиннский — нежирный и 1%; Украинский — нежирный и 1%. Кефир Таллиннский отличается от обычного содержанием сухих веществ (11-12% против 8,1%).
Кислотность кефира должна быть в следующих пределах, °Т: обычного 85-120, Таллиннского 85-130, Украинского 90-120.
Молокоперерабатывающие предприятия выпускают также кефир с измененным жировым составом. К такого кефира принадлежит диетический. Соотношение молочного жира и масла в этом напитке составляет 1:1. Диетический кефир рекомендуется для людей с нарушенным липидным обменом.
Диетическое и лечебное значение имеет такой напиток как кумыс. Для его изготовления в государствах Средней Азии и Кавказа используют кобылье молоко. В Украине производят кумыс из смеси коровьего обезжиренного молока и сыворотки. Эту смесь сквашивают закваской, в состав которой входят чистые культуры ацидофильной и болгарской палочек с добавлением хлебных дрожжей. В зависимости от степени созревания кумыс из коровьего молока делится на однодневный (слабый), двухдневный (средний) и трехдневный (крепкий). Кислотность этих напитков и содержание в их составе этилового спирта соответственно составляют: 70-80° Т и 0,6—1,0%, 81-105° Т и 1,0—1,5%, 106-120° Т и до 2,5%.
Сметана и творог
Сметану подразделяют на обыкновенную и десертную. Сметану обычную изготавливают с содержанием жира 10 (диетическая), 15, 20 и 25%, десертную— с содержанием жира 14%. Кислотность сметаны зависит от содержания жира. В обычной сметане с содержанием жира 10% кислотность составляет 70-100° Т, 15 и 20% — 65-100° Т, 25% и десертной — 60-100° Т.
Творог по содержанию жира делится на нежирный, полужирный (9%) и жирный (18%). В зависимости от термической обработки его изготовляют из пастеризованного и непастеризованного молока. Сыр из пастеризованного молока используется для непосредственного потребления в пищу и для изготовления сырковых изделий. Творог из непастеризованного молока используют в общественном питании для изготовления изделий, которые перед употреблением проходят термическую обработку (сырники, вареники и др.), и для производства плавленых сыров.
Из кисломолочных сыров изготавливают творожные изделия (сырки, творожные массы, кремы, пасты, торты), В рецептуру сырковых изделий входят вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от содержания жира они делятся на жирные, полужирные и нежирные. Сладкие сырки и сладкая творожная масса бывают без вкусовых добавок, с цукатами, изюмом, орехами, ванилином, кофе, какао, корицей, плодово-ягодными и другими добавками.
Соленые сырки и сырковую массу изготавливают без вкусовых добавок, а также с тмином, томатом и перцем, томатом и укропом. Сырки сладкие могут быть неглазурованными и глазурованными в шоколаде. Кремы выпускают с ванилином и орехами, сладкие творожные пасты — с изюмом, джемом, кофе и ванилином. С сырковых масс изготавливают некоторые торты.
К кисломолочным сырам относятся также творог, который напоминает обычный творог. Разница в том, что готовое сырное зерно дважды промывают водой: первый раз с температурой +12 +15° С, второй раз охлажденной до +2 +3° С. Подсушенное зерно смешивают со сливками и солью, выдерживают в течение 2-3 ч при температуре +4 +6° С и расфасовывают в стаканы.
Массовая доля жира в домашнем сыре 20%, влаги — 78-80%, соли не более 1%. Любительский свежий сыр изготавливают путем формирования и само прессования кисломолочного сгустка и выдержкой его в течение 2-3 суток. Массовая доля жира в сыре составляет 50%, влажность 48-50%, соли не более 2,5%.
