500 г осетрины или севрюги, 4 луковицы, 1 морковь, 2 растения петрушки (зелень и корень), 2 растения сельдерея (зелень и корень), 1 ст. ложка муки, 2-3 дольки чеснока, 0,5 ч. ложки семян кинзы, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 л воды, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, зелень петрушки, укроп, ткемали, помидоры, жгучий стручковый перец, соль.
Осетрину или севрюгу целым куском отварить до полу- готовности с одной луковицей, морковью, петрушкой, сельдереем, лавровым листом, душистым перцем и солью. Рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир, переложить его в другую посуду, бульон процедить.
Оставшийся лук мелко нарезать, потушить в жире, снятом в бульона, в течение 15 мин. Всыпать муку, перемешать и тушить 5 мин. Затем залить процеженным бульоном.
Довести до кипения, положить рыбу и кипятить еще 10 мин. Добавить толченые чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укроп, хмели-сунели, жгучий перец, сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, толченые грецкие орехи. Варить еще 10 мин.
