10—12 порций: 1,5 кг свиного филе, 1/2 стакана оливкового масла, 3/4 стакана столового уксуса, 3/4 стакана мадеры, 1 головка репчатого лука, 4 лавровых листа, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка сахара, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо положить в эмалированную кастрюлю, обложить лавровым листом и тонко нарезанным луком, посыпать перцем. Уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, солью и сахаром. Залить этим маринадом свинину и поставить на 3 сут. Ежедневно поворачивать мясо, чтобы оно промариновалось равномерно.
Затем вынуть свинину из маринада, обсушить, обмазать горчицей, положить на сковороду, подлить немного маринада. Поставить сковороду на высокую решетку и запекать мясо 15 мин при высокой скорости и 200° С.
Готовую свинину нарезать ломтиками, положить на блюдо, полить выделившимся соком, оставшийся сок подать отдельно в соуснике. В качестве гарнира подать картофельное пюре и салат из свежих овощей.
