1 л хлебного кваса, 1 стакан белого окрошечного кваса, 1,5-2 стакана отварного щавеля, 1 стакан отварной крапивы, 3 молодые свеклы с ботвой, 1 2 свежих огурца, 1 -2 ст. ложки тертого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана измельченного зеленого лука, 1,5 ст. ложки измельченного укропа, 1 ч. ложка сахара, 500 г рыбы разных сортов (осетра, севрюги, лосося), 4 рака, 1 луковица, 2 лавровых листа, черный перец горошком, зелень укропа, 1 ч. ложка соли.
Приготовить ботвичную массу. Ботву от свеклы, не разрезая, припустить, пока она не станет мягкой. Целые листья щавеля отварить в течение 2-3 мин. Целые ветки крапивы промыть, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг. Всю зелень очень мелко нарезать острым ножом, а затем отмерить нужное количество. Свеклу вымыть, очистить, мелко нарезать, соединить с зеленью, добавить зеленый лук, перетертый с солью и укропом, аккуратно перемешать.
Приготовить квасную основу. Хлебный и белый опрошенный квас соединить. С лимона срезать цедру, растереть ее с сахаром, добавить лимонный сок, горчицу, хрен, перемешать и соединить с квасной смесью.
Ботвичную массу соединить с квасной основой, добавить мелко нарезанный огурец, перемешать. Выдержать на холоде в течение 15-20 мин.
Приготовить рыбу. Рыбу разных видов нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Если рыба свежая, варить в течение 10 мин, если соленая или копченая — в течение 2-3 мин. Остудить.
Рыбу и суповую основу подать отдельно. К ботвинье также надо подать чашу с кусочками льда, которые периодически кладут в суп, чтобы он оставался холодным.
