1 гусь (до 4 кг), 250 г шпика, 3 -4 луковицы, 400 г. телятины, 150 г свежих лесных грибов (белых, подосиновиков или подберезовиков), 250 мл сухого белого вина, 50 мл коньяка, 1 морковь, 1 корень петрушки, мука, черный перец горошком, соль.
Тушку выпотрошить, вымыть, обсушить, посолить изнутри и снаружи, выдержать в течение суток при температуре около 10° С.
Грибы очистить, вымыть, обсушить, нарезать, положить в тушку, шейку и гузку зашить. Ножки и крылья отрезать.
Шпик нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать кольцами. Телятину вымыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нарезать соломкой.
На дно гусятницы выложить слоями шпик, лук, телятину, морковь и петрушку. Сверху положить гуся, крылья и ножки. Накрыть посуду крышкой, поставить на средний огонь. Когда шпик начнет плавиться, влить около 1 л теплой воды, вливая ее по 1 ст. ложке. После этого положить перец но вкусу, влить вино.
Через 1 ч гуся перевернуть и тушить еще в течение 1 ч. Гуся извлечь из гусятницы, удалить нитки, тушку нарезать порционными кусками.
Образовавшийся при тушении сок протереть через сито, заправить мукой и коньяком, проварить на слабом огне, помешивая, в течение 10 мин. Получившийся соус подать к гусю отдельно.
