90 г сушеных белых грибов, 300 г свежих грибов (лучше белых), 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 80 г сливочного масла, 1 пучок зелени (тимьян и фенхель), 4 луковицы, 1 неполный стакан сухого белого вина, 1 стебелек петрушки, 2 яичных желтка, 1 ч. ложка красного винного уксуса, черный молотый перец, соль по вкусу.
Очистить и мелко нарубить чеснок. Очистить и нарезать тонкими ломтиками морковь. Вымыть сельдерей. Вскипятить в кастрюле 1 л воды. Положить в кастрюлю сушеные белые грибы, сельдерей, чеснок и морковь, посолить и поперчить; варить на медленном огне примерно 2,5 часа. После этого процедить отвар через сито.
Пока кастрюля стоит на огне, нужно быстро, но тщательно промыть свежие грибы, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Очистить и мелко нарубить 2 небольшие луковицы. Растопить в маленькой кастрюле 40 г сливочного масла, положить подготовленные грибы и лук и тушить под крышкой примерно 30 мин. После этого посолить и поперчить.
Почистить фенхель, вымыть и нарезать. Очистить оставшийся лук и мелко нарубить. Растопить оставшееся сливочное масло в большой кастрюле, обжарить фенхель и нарезанный лук (до прозрачности). Добавить отвар от грибов, белое вино и тушеные грибы. Посолить и поперчить.
Положить в кастрюлю стебелек петрушки и варить все вместе на медленном огне около 25 мин. Вынуть петрушку и снять кастрюлю с плиты. Взбить желтки с винным уксусом, добавить в готовый суп и сразу подавать его на стол.
Подается с зеленым салатом.
