1 свиной желудок, 1 говяжий язык, 2 свиные почки, 200 г свиной кожи, 300-400 г мякоти свинины. 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки горчицы, 200ха молока, 50 г майонеза, 5 бутонов гвоздики, 12 горошин душистого перца, соль.
Желудок тщательно выскоблить, промыть и обсушить. Почки вымыть, залить молоком, выдержать в нем в течение 20 мин, а затем обсушить. Язык, кожу и свинину тщательно вымыть. Язык обдать крутым кипятком и очистить от кожи.
Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук нарезать колечками.
Язык, кожу, почки и мясо нарезать крупными кусками, опустить в кипящую воду, добавить лук, морковь, коренья, гвоздику, душистый перец, посолить по вкусу. Варить в течение 1-1,5 ч, время от времени снимая пену. После этого мясо, субпродукты, морковь, петрушку и лук извлечь из бульона и остудить. Бульон процедить.
Мясо, язык, почки и кожу мелко нарезать, соединить, перемешать. Получившейся смесью начинить подготовленный желудок, завязать его.
Бульон довести до кипения, опустить в него желудок. Варить на слабом огне в течение 1 ч, затем извлечь из бульона, положить под гнет и поставить в прохладное место на 2 ч. Готовый салтисон нарезать порционными кусками, смазать майонезом и горчицей.
