Значение блюд и гарниров из овощей в питании человека
Блюда из овощей – важный источник углеводов, необходимых для организма человека минеральных веществ, органических кислот и витаминов.
Вкусовые и ароматические вещества, красители, которые содержатся в овощах, повышают аппетит. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, а также способствует нормализации жирового обмена и выведению из организма холестерина. Поэтому блюда из овощей следует употреблять в пищу для профилактики и лечения атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицидным действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий), выводит из организма радионуклиды.
Пища должна быть разнообразной, возбуждать аппетит и доставлять человеку удовольствие. Важная роль в этом принадлежит гарнирам из овощей, которые дополняют блюда из мяса, птицы и рыбы, придают им привлекательного внешнего вида, обогащают питательными веществами, возбуждают аппетит и способствуют лучшему их усвоению. Сочетая овощи с мясом, птицей, рыбой, можно значительно повысить их биологическую ценность. Подбирать гарниры к блюдам из мяса, птицы, рыбы нужно по вкусу, цвету и составу овощей, учитывая при этом калорийность и вкус основного блюда.
Например, к блюдам из жирного мяса и птицы используют более острые гарниры – тушеную, квашеную капусту, овощи тушеные с томатной пастой. К блюдам из нежирного мяса лучше подавать гарниры с нежным вкусом – отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе; до вареного мяса подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре, жареного – жареный картофель, сложные овощные гарниры; к вареной и припущенной рыбы – картофель вареный. Гарниры из капусты, брюквы и репы к рыбным блюдам не подают.
Используйте комбинированные гарниры из различных овощей: они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей.
Гарниры из овощей могут быть простыми и комбинированными. До простых гарниров входит один вид овощей, комбинированных – два, три и больше.
Овощи в комбинированных гарнирах должны сочетаться между собой по вкусу и цвету. Например, картофель жареный, зеленый горошек или фасоль отварные; картофель жареный и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, морковь или свеклу, тушеные в сметанном соусе и др.
Комбинирование различных продуктов позволяет компенсировать недостатки одних преимуществами других, способствует более интенсивному выделению пищеварительных соков, соответственно лучшему усвоению пищи.
Гарниры можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5-10 г нетто на порцию). Дополнительно на гарнир можно подавать свежие или соленые огурцы, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы, салаты из сырых овощей (50 г нетто на порцию), нарезанный лимон, маслины, плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).
В зависимости от вида тепловой обработки различают блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей.
Тепловая обработка способствует размягчению овощей, образованию новых вкусовых и ароматических веществ.
В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой протопектином, который при тепловой обработке переходит в растворимое вещество – пектин. При этом связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина, а также окружающей среды. Так, например, в кислой среде и среде с большим количеством солей кальция переход протопектина в пектин замедляется и овощи плохо размягчаются. Овощи лучше варить в мягкой воде, содержащей незначительное количество солей кальция.
Крахмал, который есть в овощах, при нагревании клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55-70 °С впитывают воду, которая содержится в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер.
Во время жарки овощей на поверхности образуется румяная корочка вследствие декстринизация (расщепления) крахмала, карамелизации (глубокого расщепления) сахаров и меланоидових образований. Крахмал расщепляется с образованием растворимых в воде веществ – пиродекстринов коричневого цвета, сахара – с образованием темноокрашенных веществ. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется хорошо поджаренная корочка.
Меланины образуются в результате сочетания азотистых веществ с сахарами.
Разнообразная окраска овощей обусловлена присутствием в них пигментов (красителей). Благодаря содержанию пигмента хлорофилла щавель, шпинат, салат, зеленый горошек имеют зеленый цвет. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи рекомендуется варить при бурном кипении в открытой посуде, при этом кислоты вместе с паром воды выветриваются и цвет овощей не изменяется.
Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (моркови, томатов, красного болгарского перца) обусловлены содержанием пигментов-каротиноидов, которые устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке.
Свекла имеют красно-фиолетовый цвет благодаря наличию красителей – пурпурного (бетанина) и желтого. Пурпурный пигмент менее стойкий. Цвет лучше сохраняется при тепловой обработке целых свеклы в кислой среде, поэтому при варке и тушении свеклы добавляют уксус.
Варите картофель при слабом кипении, чтобы крахмал набухав равномерно. При бурном кипении верхние слои картофеля развариваются и лопаются, внутри она будет сырой.
Капуста, картофель, репчатый лук в процессе варки приобретают желтый оттенок, что обусловлено содержанием бесцветных флавонових глюкозидов.
При тепловой обработке масса овощей уменьшается, поскольку они теряют жидкость (при жарке она частично испаряется, при варке – переходит в отвар). В отвар переходят минеральные вещества, водорастворимые витамины, органические кислоты, сахара, белки, которые определяют вкус и пищевую ценность овощей.
Используйте отвары из овощей (кроме картофеля молодого и весеннего периода) для приготовления первых блюд и соусов: они содержат разные питательные вещества.
Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается при тепловой обработке, особенно при варке в большом количестве жидкости. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха, который способствует окислительным процессам. Он хорошо сохраняется в кислой среде.
Чтобы лучше сохранился витамин С, в блюдах из овощей следует придерживаться таких правил:
– очищать и нарезать овощи непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой;
– не использовать металлическую посуду, которая окисляется;
– во время варки овощи нужно класть в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности;
– варить овощи с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха;
– придерживаться режима и продолжительности тепловой обработки (не допускать бурного кипения и длительной варки);
– не перемешивать овощи долго и часто;
– не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии, повторного и многократного их разогрева.
Готовят блюда и гарниры из овощей в соусному отделении горячего цеха, где используют такое оборудование, как стационарные котлы, электросковороды, электроплиты; наплитная посуда – наплитные котлы, кастрюли, кастрюли с сетчатыми втулками, сотейники, сковороды, противни; инвентарь – шумовки, поварские лопатки, дуршлаги, сита.
Подают блюда в подогретых столовых мелких тарелках, баранчиках, порционных сковородах.
