1-1,5 кг дрожжевого опорного теста, приготовленного по основному рецепту.
Для начинки: 600-800 г филе свежей рыбы, 5-6 луковиц, 300 г сливочного масла, 0,5 стакана рубленой зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г филе свежей семги или лососины.
До начала приготовления кулебяки нужно перебрать гречневую крупу и, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом – крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки.
Приготовление начинки. Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо порубить.
Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать подготовленную гречневую крупу, заправить по вкусу солью, хорошо перемешать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленной рыбной массой.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложить раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипать. На середину теста выложить половину’ начинки, разровнять, уложить поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины.
Верхний слой сделать из оставшейся начинки, уложив ее горкой. Соединить противоположные края теста и защипать красивым швом. Проколоть поверхность и бока пирога вилкой, смазать взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями.
Выпекать кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикрыть пирог листом пергамента или кальки и, тепло укутав, оставить на 1-1,5 ч.
