500 г пахты, 300 г грибов (особенно подходят сморчки и трюфели), 40-50 г сливочного масла, 1 ст. ложка топленого масла, 1 разделанный кролик (примерно 1,5 кг), 1 ч. ложка сухого эстрагона, 740 г сливок, 2 кубика куриного бульона, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Кролика нарезать порционными кусками, положить их в миску, залить пахтой и поставить мариноваться в холодильник примерно на сутки.
Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить и нарезать тонкими ломтиками.
Разогреть сливочное масло в сковороде и слегка обжарить в нем грибы, немного посолив. После этого приправить грибы черным молотым перцем, перемешать и снять сковороду с плиты.
Распустить топленое масло в чугунной сковороде, обжарить куски кролика со всех сторон, добавив эстрагон. Переложить кролика в большую кастрюлю для тушения, посолить и поперчить.
Оставшийся на чугунной сковороде сок слегка разбавить сливками; размешать, отделяя от дна, венчиком для взбивания и варить до тех пор, пока соус не приобретет ровный темный цвет.
Оставшиеся сливки добавлять небольшими порциями, каждый раз снова доводя соус до кипения; соус должен быть густым, светло-коричневым. Развести в соусе кубики бульона, потом добавить грибы вместе с соком со сковороды.
Приправить соус солью и перцем, потом затить им куски кролика в кастрюле.
Тушить на малом огне под крышкой до готовности (примерно 1 час 15 мин). По желанию посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Подается с клецками и красной капустой.
