1 кг муки, 40 г свежих дрожжей, 250мл молока, 250 г сливочного масла, 150 г смальца, 150 г сахара, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры, 200 г ядер миндаля, 125 г лимонных цукатов, 400 г светлого изюма без косточек, 100 г мелкого черного изюма, 150 г сливочного масла для смазывания, сахарная пудра, 1 ч. ложка соли.
Миндаль залить крутым кипятком. Когда вода остынет, слить ее, снова залить орехи кипятком и остудить. Очистить ядра от кожицы и измельчить. Изюм вымыть, ошпарнть, откинуть на сито и обсушить.
Муку смешать с солью и просеять. Часть высыпать в миску, сделать углубление, покрошить в него дрожжи, добавить половину молока, замесить жидкую опару и поставить ее в теплое место на полчаса.
В оставшемся молоке растопить масло и смалец.
Когда опара поднимется, присыпать ее оставшейся мукой так, чтобы по стенам миски образовалась глубокая канавка, и аккуратно влить в нее едва теплое молоко с маслом и смальцем. Положить желтки, всыпать сахар и цедру. Быстро перемешать ложкой, а затем вымесить тесто вручную — примерно в течение 20 мин, одновременно выбивая его о дно миски. Поставить в теплое место примерно на 1 ч.
Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной примерно 1,5 см, высыпать на него миндаль и разровнять. Раскатать тесто вместе с орехами в пласт толщиной около 1 см.
Изюм и цукаты перемешать, высыпать на тесто, разровнять. Пласт свернуть рулетом, подвернув боковые стороны. Рулет обжать руками по всей длине, чтобы он стал тоньше примерно вдвое, затем сложить пополам. Процедуру повторить два-три раза, затем снова вымесить тесто и разделить его на две-три части.
Каждую часть раскатать в пласт толщиной около 3 см, продавить ребром ладони линию по длине пласта, делящую его на две трети и на одну треть, узкую часть завернуть на широкую, обровнять. Выложить на листы пергамента и оставить на ночь при комнатной температуре.
Выпекать в духовке, разогретой до 190’С, в течение 60- 70 мин. Готовые коврижки смазать примерно половиной растопленного масла, посыпать пудрой, смазать оставшимся маслом и густо посыпать пудрой. Остудить.
Такие коврижки можно долго хранить, завернув в бумагу, на которой они выпекались, а затем—в фольгу или пищевую пленку.
