Показатели качества кисломолочных продуктов
При определении качества продукции учитывают состояние потребительской и транспортной тары, состояние маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Органолептические показатели в кисломолочных продуктах — это их консистенция и внешний вид, цвет, вкус и запах. По консистенции и внешнему виду простокваша, йогурт и кефир должны иметь сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования. Для продукции, изготовленной резервуарным способом, сгусток однородной консистенции может быть нарушенным. На поверхности простокваши допускается незначительное отделение сыворотки (до 3% по объему продукта).
В кефире это отклонение не должно превышать 2%. В кефире допускается газообразование нормальной микрофлорой в виде отдельных глазков, а в кумысе — значительное газообразование. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой. Вид продукта глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция и наличие отдельных пузырьков воздуха. Творог должен иметь нежную, однородную консистенцию. В нежирном твороге может быть незначительное выделение сыворотки и рассыпчатая консистенция. Цвет простокваши и кефира—белый, ряженки—светло-кремовый, йогурта—белый или чуть кремовый (в плодово-ягодном — цвета сиропа), сметаны — белый с кремовым оттенком, кисломолочного сыра — белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В кисломолочных продуктах цвет должен быть однородным по всей массе; вкус и запах — чистый, без посторонних привкусов и запахов; в ряженке и варенце он будет иметь выраженный привкус пастеризации. В изделиях с добавками сахара, плодово-ягодного сиропа и др. должен быть выраженный вкус и запах добавок. Вкус и запах ацидофильно-дрожжевого молока, кефира и кумыса—кисломолочные, освежающие, слегка острые, с легким привкусом дрожжей.
Из физико-химических показателей в кисломолочных продуктах определяют температуру, массовую долю жира, витамина С в витаминизированных изделиях), сухих веществ, влаги (в сырые и сырковых изделиях), кислотность, фосфатазу. Температура кисломолочных продуктов при выпуске с предприятия не должна превышать +8° С. Массовая доля жира, витамина С, сухих веществ и сахарозы не должна быть меньше данные, которые указаны на маркировке или в нормативно-технической документации. Массовая доля влаги составляет: в твороге от 65% (творог жирный), до 80% (творог нежирный), в сырковых изделиях в зависимости от рецептуры — от 25 до 75%.
Дефекты кисломолочных продуктов
Причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является недоброкачественная сырье (молоко, добавки), нарушение технологии изготовления, несоблюдение условий и сроков хранения.
Невыраженный (пресный) вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Дефект возникает при использовании недоброкачественной закваски или при очень низкой температуре сквашивания. Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой. Выраженный уксуснокислый и масляно-кислый вкус появляется при развитии соответствующей микрофлоры.
Слишком кислый вкус может возникнуть при очень длительном сквашивании молока, запоздалом его охлаждении и при превышении срока хранения. Кормовой привкус переходит с молока. Прогорклость является следствием окисления жира. Металлический привкус возникает при использовании для хранения продукции (сметаны, творога) плохо луженой тары (фляг, бидонов, цистерн). Сметана и кисломолочные сыры могут плесневеть, вследствие чего возникает неприятный вкус и запах. Плесневение продукции (сыров, сметаны) может возникнуть при длительном хранении ее в помещениях с повышенными температурой и относительной влажностью воздуха.
Наиболее распространенным дефектом консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки. Это следствие использования недоброкачественного молока и сливок, переквашивания, нарушение срока хранения продукции, резких толчков при ее транспортировке и реализации. Попадания в кисломолочные напитки и сметану газообразующих бактерий является причиной спученности продукта. В ацидофильно-дрожжевом молоке, ацидофилине, кефире, кумысе спученность допускается (без повышения титра кишечной палочки). Тягучая консистенция напитков случается при наличии в закваске значительного количества слизистых рас кисломолочных бактерий. Жидкая консистенция сметаны может возникнуть при недостаточном созревании, а комковатая — в результате плохого перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения. Мазка консистенция кисломолочных сыров обусловлена переквашиванием или недостаточным отвариванием, а сухая— повышенной температурой отваривания или слишком большой продолжительностью этого процесса.
Дефектами кисломолочных продуктов является повышенное содержание в их составе кишечной палочки, наличие патогенной микрофлоры. Причина возникновения таких дефектов — низкая температура обработки молока или сливок, недостаточное количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в том числе патогенной. Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, нарушения герметизации, плохое маркировки, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С подобное.
Упаковка и маркировка кисломолочных продуктов
Для упаковки кисломолочных продуктов используют как потребительскую, так и транспортную тару.
Потребительской тарой для простокваши, кефира, кумыса и ацидофильных напитков служат: стеклянные бутылки, пакеты из полимерных материалов; пакеты из комбинированных материалов типа “Тетра-Брик” и “Пюр-Пак”, узкогорлого бутылки (для кумыса). Как потребительскую тару для сметаны используют стеклянные бутылки, стаканчики из полистирол, стаканчики из комбинированного материала, стаканчики и коробочки из полистирольной ленты и поливинил-хлоридной пленки. Сметану 20 и 25% расфасовывают также в батончики из полиэтиленовой пленки. Творог, сырки, пасты и сырковую массу заворачивают в пергамент и фольгу. Стеклянные широкогорлые бутылки должны быть закупорены алюминиевыми колпачками из фольги, а узкогорлого —пробкой. Бутылки, коробки, пакеты и другую потребительскую тару следует вкладывать в транспортную тару (ящики картонные, деревянные или из полимерных материалов, корзины металлические и др.).
На этикетке или ярлыке транспортной тары, кроме общепринятых маркировочных данных, наносят манипуляционный знак “Скоропортящийся продукт”. На этикетке или ярлыке транспортной тары с упакованными сметаной, творогом и творожной массой указывают массу брутто, тары и нетто. Если сметана в потребительской таре заключенное в ящики, при маркировке обозначают количество единиц, массу нетто каждой единицы и каждого места.
Транспортировка и хранение кисломолочных продуктов
Перевозят и хранят кисломолочные продукты в соответствии с правилами перевозки и хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Для этих целей используют авторефрижераторы или автомобили с изотермическими кузовами. Допускается перевозка продукции открытым автотранспортом, обязательно укрывая ящики брезентом или материалом, который заменяет его.
Кисломолочные продукты должны храниться при следующих температурах: обычная сметана с содержанием жира 10, 15, 20 и 25% от О до +8° С; простокваша, ацидофильные напитки, кисломолочные сыры, творожные изделия и десертная сметана от +1 до +8° С; кефир Украинский от +2 до +6° С; кумыс из коровьего молока от 0 до +10° С.
Сроки хранения кисломолочных продуктов с момента окончания технологического процесса не должны превышать: йогурта и тортов из сырковой массы 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе— 12 ч; простокваши, кефира, творога, сырковых изделий соответственно 36 ч и 18 ч; кумыса из коровьего молока 36 ч и 12 ч; сметаны диетической 48 ч и 18 ч; сметаны обычной 72 ч и 36 ч; ацидофильно-дрожжевого молока 7 суток.
