О китайской кухне красноречиво говорит поговорка, родившаяся в этой стране: «Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара».
Эта кухня – явление особое, формировавшееся в течение нескольких тысячелетий. В ней используются практически любые ингредиенты, даже вяленые медузы. Условно блюда китайской кухни можно подразделить на повседневные, праздничные и парадные. Повседневные, понятно, довольно просты и дешевы. В Китае принято есть трижды в день, причем завтрак и ужин обычно состоят из салатов и закусок, а обед —из двух блюд (как правило, рис, зелень и овощи). Праздничные блюда нам хорошо знакомы, ибо их подают в любом китайском ресторанчике. Те, кто хочет попробовать парадную трапезу, должны посетить ресторан высшей категории или попытаться попасть на прием к высокопоставленной особе.
Китайская кухня отличается сбалансированностью разных продуктов и обилием приправ. По мнению кулинаров из Поднебесной, блюда должны быть не только вкусными, но и полезными, а порой и целительными. Отчасти поэтому продукты подвергаются минимальной термической обработке на пару, гриле или на раскаленной сковороде. Вторая причина своеобразных способов приготовления – необходимость экономии: если продукт нарезать мелко, он скорее готовится, в выпуклой сковороде вок достигается высокая температура, а значит, опять же уменьшается время приготовления, в корзине из бамбука можно варить на пару сразу несколько блюд.
Свинину китайцы едят нечасто, но она обязательно входит в праздничное меню как самое популярное мясо. Готовят его или целым куском, или нарезанным тонкими полосками. Кости и хрящи всегда удаляют заблаговременно.
Говядину готовят реже, ее в основном употребляют на западе страны, где живет много мусульман. Ее тоже режут полосками и обжаривают, а затем подают с различными соусами и гарнирами.
Почетное место в китайской кухне занимают грибы. Правда, это вовсе не привычные нам белые, маслята, лисички и т.д. Большинство китайских грибов уступают им во вкусе и аромате, зато намного полезнее для здоровья. Они содержат много клетчатки, укрепляют иммунитет, нормализуют обмен веществ и даже способны тормозить развитие злокачественных опухолей. Кроме того, в них много микроэлементов и редких аминокислот. В Китае выращивают нежные на вкус и целебные вешенки, хрустящие грибы муэр (черные грибы, древесные уши), особенно вкусные в маринаде, похожие на кораллы белые грибы иньер (так называемые серебряные уши), мясистые грибы сяигу (в Европе более известные как шиитаке) с чесночным запахом и пряным вкусом, из которых чаще готовят супы и соусы.
Самый распространенный продукт рис. Из него готовят большинство традиционных блюд повседневной кухни. Рис тщательно промывают (не менее четырех раз), перетирая руками, а затем варят в большом количестве воды или на пару, не перемешивая н не добавляя воду. «Правильный» рис должен быть белым, твердым, рассыпчатым.
Много блюд готовят и из овощей. Причем нередко они имитируют вид и вкус блюд из мяса, рыбы или птицы, которые принято подавать лишь по праздникам. Не каждый гурман сможет отличить утку, окорок или рыбу из соевого творога (тофу) от настоящих. Степенью такого «обмана» нередко определяется квалификация повара.
Китайская кухня очень разнообразна, ибо комбинируя по несколько десятков компонентов, можно приготовить колоссальное количество блюд.
Во многом разнообразие зависит и от того, что существуют так называемые региональные кухни: климатические условия влияют на традиции и типичный набор исходных продуктов.
В Пекинской (она же Северная или Императорская) кухне используют баранину и птицу (знаменитая утка по-пекински, «нищий цыпленок» — птица, запеченная в глине), кунжут (лапша и булочки из него нередко заменяют рис). Самый распространенный овощ китайская капуста. Очень популярен кисло-сладкий соус, в котором готовят овощи. Пищу нередко приправляют рисовым уксусом. Отличительная черта этой кухни сочетание очень простых блюд с изысканными.
Шанхайская (Восточная) кухня характерна тем, что здесь готовят очень много блюд из утки. Едя т также разнообразные супы и морепродукты. Многие блюда здесь долго тушат в соевом соусе с рисовой водкой.
Сычуанская (Западная) кухня предпочитает предварительно обработанные продукты (соленые, копченые, сушеные — все с большим количеством перца). В блюда добавляют много пряностей, а готовят преимущественно на пару или коптят. Самые знаменитые блюда—лягушачьи лапки, утка, копченая в чайных- листьях, цыпленок с арахисом.
Кантонская (Южная) кухня предъявляет свои требования к трапезе: свежие продукты и минимум приправ. Самые популярные блюда —рыба на пару и дим Сум —очень маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках. Наиболее экзотические —суп из акульих плавников, блюда из собаки или змеи.
Для китайской кухни в целом характерны особые приемы приготовления. Прежде всего, резка. От нее зависят цвет, запах и вкус блюда. Конфуций сказал: «Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно». Поэтому нередко в рецептах даны точные указания, как резать продукт
(ломтиками, соломкой, пластами, кубиками и т.д.) и какого размера должны получиться кусочки. Второй прием — придание вкуса и запаха. ‘Го есть умение использовать приправы и специи. Соль улучшает вкус блюда, отбивает резкие запахи. Сахар растворяет жиры, приглушает горечь. Уксус растворяет кальций и жиры. Перец придает остроту и аромат. В китайской кухне изначальный вкус продукта неважен, гораздо важнее конечный, созданный поваром.
Третий прием — умение управлять огнем. Если продукт нарезан крупными кусками, его обычно готовят на слабом огне в небольшом количестве воды, если мелкими—жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Так как для определенного температурного режима важен выбор посуды, вместо кастрюль используют горшки, а вместо привычной нам сковороды — вок.
Кулинарное искусство в Китае доведено почти до совершенства. Это часть не только быта, но и многовековой культуры.
В этой книге собраны рецепты китайских салатов и закусок. Непременно надо оговориться: то, что мы называем закусками, китайцы называют «сяо чи». Их понимание этого блюда несколько шире нашего. Сяо чи — это и суп, налитый в маленькую пиалу, и пельмени с оригинальной начинкой, и даже специальным образом оформленные каши, и другие блюда. Подают их и холодными, и горячими (горячими, пожалуй, даже чаще), и занимают они некое промежуточное место между повседневными и парадными блюдами.
