Жаренье во фритюре – это особая область кулинарии. Чтобы изделия получились легкими, пышными, хорошо прожаренными, с тонкой хрустящей корочкой, надо обладать определенными навыками и знать некоторые тонкости. Опытную хозяйку учить не надо, а вот для начинающих кулинаров позволим себе дать несколько советов.
Прежде всего – тесто. Для изделий, которые предстоит жарить, подходит тесто, приготовленное по любой рецептуре: и дрожжевое, и пресное, и слоеное, и заварное, и песочное. В песочное тесто обычно добавляют разрыхлители, творог, картофель (эти добавки делают его более легким, и тесто прожаривается равномерно). Дрожжевое тесто должно быть более жидким (слабым), чем для вы- печных изделий. Однако здесь очень важна мера. Чересчур жидкое тесто способно впитать очень много жира, и тоща изделие получится тяжелым, то есть не поднимется. Этого можно избежать, если добавить в такое тесто немного водки, коньяка, рома или даже чистого спирта (1-2 ч. ложки на 1 кг). Раскатывать тесто тоже нужно правильно: слишком тонкое будет жестким, а слишком толстое может не прожариться, и тогда изделие окажется полусырым. И то, и другое, естественно, безнадежно испортит вкус. И еще немаловажная деталь: жареные пирожки, беляши, чебуреки и другие изделия надо подавать горячими. Разогревать их не рекомендуется, ибо это также портит вкус.
Посуда тоже имеет очень важное значение. Для жаренья во фритюре лучше всего подходит толстостенная посуда из чугуна или нержавеющей стали. Очень удобны сотейники и глубокие сковороды, но можно использовать и высокие кастрюли.
От того, правильно ли выбран жир, во многом зависит вкус готового изделия. Жиры для фритюра должны содержать минимальное количество влаги и не гореть при высокой температуре, не изменять вкуса при нагревании и не чадить. В этом отношении хороши растительные масла, топленый свиной жир, гусиный жир, говяжье почечное сало, некоторые маргарины (к выбору маргарина надо подходить особенно внимательно, ибо большинство сортов для фритюра не годятся, как и сливочное масло). Жиры можно комбинировать, например, свиной и говяжий жир плюс растительное масло. Главное условие – они должны быть горячими.
Чтобы улучшить вкус фритюра, его иногда слегка подсаливают или добавляют в него лук, чеснок, морковь, сырой картофель, корни петрушки или сельдерея, семена укропа и прочие ароматизаторы. Однако надо помнить, что долго держать их в жиру нельзя. Прокипятив фритюр 3-5 мин, его надо процедить, а добавки удалить. Единственное исключение – морковь. Несколько кусочков очищенной моркови способствуют тому, что жир не подгорает. Иногда во фритюр, так же как и в тесто, добавляют немного водки, рома или спирта.
Прежде чем начать жарить, животный жир надо очистить, особенно эго важно для поверхностного (не нутряного) сала. Для этого жир нарезают на маленькие кусочки, пропускают через мясорубку, затем вытапливают на сковороде и процеживают. Расплавленный жир смешивают с 1 л воды (количество жира при этом может быть любым) и 1 стаканом молока. После этого смесь крепко солят, ста
вят на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводят до кипения и кипятят в течение 5 мин.
Затем смесь остужают и держат на холоде до тех пор, пока жир не всплывет на поверхность и не застынет. Этот жир теперь можно использовать для фритюра.
Если вы решили жарить в растительном масле, его нужно сначала прокалить. Сделать это очень просто. Надо вылить масло в выбранную посуду, поставить ее на средний огонь и держать до тех пор, пока над поверхностью масла не появится легкий белый дымок. Масло при этом (впрочем, как и жир) становится прозрачным.
Чтобы изделия прожаривались быстро, фритюр должен быть очень горячим, его оптимальная температура – 170- 180″ С. Измерить такую температуру в домашних условиях, конечно же, невозможно. Как же быть? Все очень просто. Надо влить в жир или масло несколько капель воды. Если при этом вы услышите сильный треск, фритюр нужно еще подогреть. Если же вода тихо шипит и сразу же испаряется, можно приступать к жаренью. Есть и другой способ. Возьмите немного хлебного мякиша, скатайте его в шарик и бросьте в посуду с горячим маслом. Если оно лишь закружится вокруг шарика, значит, фритюр еще не разогрелся до нужной степени. Если масло бурно закипит, фритюр близок к идеальной температуре, а если вы почувствуете легкий запах и увидите слабый дымок, пора жарить.
Правильно определить температуру фритюра важно по нескольким причинам. Если фритюр прогрет недостаточно, изделие из теста впитает слишком много жира и станет невкусным. Если же фритюр чрезмерно раскален, на поверхности изделия быстро образуется жесткая корка, а внутри оно останется сырым. Если жир все-таки перекалился, его надо снять с огня на несколько минут, а потом поставить на более слабый огонь.
Чтобы изделия прожарились равномерно, нужно также соблюдать несколько правил. Во-первых, фритюра должно быть много (соотношение массы жира к массе изделий примерно 4:1). Во- вторых, нельзя класть сразу много изделий: они должны свободно плавать в жире. В-третьих, лучше всего класть пирожки сначала швом вниз, а затем переворачивать с помощью лопатки или широкого ножа. Вынимать изделие нужно шумовкой или специальной сеткой, но ни в коем случае не вилкой, иначе сок вытечет, изделие будет сухим, а фритюр придется процеживать. Выкладывать готовую выпечку надо на сито или пергамент, чтобы удалить излишки жира.
Время жаренья зависит от размера изделия. Но в любом случае оно не бывает долгим – от нескольких секунд до 1-2 мин.
Фритюр можно использовать несколько раз, но для этого его надо специальным образом подготовить. Прежде всего жир или масло надо остудить, затем влить в него немного горячей воды, тщательно размешать и дать отстояться. Вода и примеси осядут на дно, а жир поднимется на поверхность. Его надо аккуратно собрать, перелить в чистую посуду и поставить в холодильник Хранится он долго – до двух недель.
Нельзя забывать и о правилах безопасности. Очень сильно нагретый жир может воспламениться. Ни в коем случае нельзя гасить его ни водой, ни солью: он может вспыхнуть еще сильнее, и тогда серьезных ожогов не избежать. Главное – не паниковать и не суетиться. Надо просто выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой.
