Угорь с абсентом

1 кг филе угря, 150 мл оливкового масла, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 2 луковицы-шалот, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки абсента, 500 г помидоров, 120 г маслин без косточек, 1 ч. ложка семян фенхеля, 2-3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, цедра 1 апельсина, 300мл рыбного бульона, 300мл белого сухого вина, шафран, черный молотый перец, соль.

Угря нарезать порционными кусками. Репчатый лук мелко порубить, порей нарезать колечками, шалот измельчить. Чеснок порубить. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать.

Приготовить соус. Весь лук и чеснок потушить в масле, пока лук не станет мягким. Влить абсент и поджечь. Добавить помидоры, маслины, семена фенхеля, зелень, шафран, цедру. Влить бульон и вино, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить 30-40 мин, помешивая, пока соус не загустеет. Затем добавить рыбу, снова довести смесь до кипения. Накрыть посуду двумя слоями жаростойкой бумаги, потомить на слабом огне в течение 25 мин.