3 кг телятины,
5 яиц,
300 гр. чёрствой булки,
100 гр. сливочного масла,
2 луковицы,
молотый перец, соль.
Бульон:
1 кг. телячьих костей,
2 морковки,
корень и зелень 1 петрушки,
2 луковицы,
2 лавровых листа,
10 горошин горького перца,
3 ст. ложки желатина,
соль.
Телячьи кости, овощи и специи залейте 3 л. воды и сварите бульон. Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте вымоченную в молоке и слегка отжатую чёрствую булку, желтки, взбитые белки, соль, пеец и вымешайте всё в однородную массу. Кусок марли обдайту кипятком, выкрутите и смажте маслом. В марлю выложите приготовленную массу и сформируйте рулет. Концы свяжите ниткой. Положите рулет в горячий процеженный бульон и варите на слабом огне 1 час. После выньте из бульона, охладите и осторожно снимите марлю. Рулет нарежте кружочками и выложите на тарелке. Украсьте фигурно нарезанной морковью и листочками петрушки. Залейте бульоном, предварительно растворив в нём желатин и остудите. Подавайте с острым соусом.
