Свиной студень с орехами и изюмом

1 кг свиных субпродуктов (ноги и голова), 500 г мякоти свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 мл сухого белого вина, 1 ст. ложка измельченных ядер грецких орехов, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка изюма без косточек, 25 г зелени пастернака, 3 ст. ложки хрена, 0,25 ч. ложки молотого шафрана, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, черный молотый перец, соль.

Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, крупно нарезать. Пастернак вымыть, обсушить, измельчить. Изюм вымыть и вымочить в теплой воде в течение 20 мин. Хрен соединить с лимонным соком, перемешать.

Свиные ноги и голову опалить, вымыть, вымочить в горячей воде в течение 2-3 ч, затем обскоблить и снова промыть. Мясо вымыть.

В нижней части головы сделать два глубоких надреза, извлечь язык, обдать его кипятком, очистить от кожи. Отрезать рыльце и уши, промыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять с огня. Бульон слить.

Голову и ноги нарубить, залить холодной водой, добавить язык, рыльце, уши, мясо. Варить в течение 5 -6 ч на очень слабом огне. Затем добавить морковь, лук, корень петрушки, пастернак. Варить еще в течение 40 мин. Мясо и субпродукты извлечь из бульона, мясо отделить от костей, мелко нарезать.

Бульон процедить, положить в него мясо, посолить и поперчить по вкусу, добавить шафран, лавровый лист, изюм, орехи, уксус, вино и сахар.

Довести до кипения, снять с огня.

Получившуюся смесь разлить по формам, поставить в прохладное место до тех пор, пока студень не застынет.

Готовый студень нарезать порционными кусками, смазать хреном.