Солянка рыбная сборная

600 г стерляди, 600 г свежего судака, белуги или осетрины, 375 г головизны, 250 г репчатого лука, 175 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 125 г маслин, 40 г оливок, 125 г томата-пюре, 100 г. сливочного масла, 0,5 лимона, лавровый лист, зелень, черный перец горошком, соль.

Сырую рыбу нарезать по 3-4 куска на порцию и погрузить в кипяток па 1 мин. Головизну (хрящи) сварить 38 до готовности и процедить. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат- пюре и потомить еще 5-8 мин. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупными ломтиками.

В кипящий рыбный бульон положить лук с томатом, огурцы, каперсы, оливки, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 мин. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.

Солянку разлить по тарелкам, положив в них маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.