600 г головизны (голов рыб осетровых пород), 500 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки кулинарного .жира, 1 ст. ложка муки, 2 л воды, зелень.
У голов удалить жабры и глаза, разрубить головы на 4 части, ошпарить, промыть, залить холодной водой. Па сильном огне довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить 1 ч. Снимая пену, добавлять каждый раз по 1 ст. ложке холодной воды.
Готовые головы вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи залить водой и варить, пока они не размягчатся. Бульон процедить, довести до кипения, опустить капусту. Варить около 40 мин.
Морковь и корень петрушки измельчить и обжарить в жире вместе с томатом. Смесь положить в щи. Варить еще 20 мин.
Муку обжарить на сухой сковороде, развести небольшим количеством воды, ввести в щи. Варить, помешивая, еще 5 мин.
Готовые щи разлить по тарелкам, положить в них кусочки рыбной мякоти и хрящи, посыпать зеленью. Можно заправить сметаной.
