Русская кухня всегда отличалась разнообразием и изобилием. И хоть в ней преобладали злаки и овощи, она всегда отличалась богатством блюд. На территории России всегда жили разные народы, у которых были свои кулинарные хитрости. Но люди щедро делились своими секретами, не менее активно заимствуя у соседей рецепты приготовления их «фирменных» блюд. Да и иноземных кухонь они не чурались, учась готовить дрожжевое тесто, рис, гречу, пельмени, чай, салаты, голубцы, борщи, вводя в свой рацион сладкий перец, баклажаны, кабачки, пряности.
В Древней Руси сначала ели «жаркое», то есть то, что сейчас мы называем вторыми блюдами. За ним подавали «ушное» — какой-нибудь суп, в конце трапезы — «заедки», сладкие десерты. Постепенно порядок подачи блюд менялся, и первыми блюдами трапезы стали закуски. Салаты для России—редкость, самым распространенным был винегрет, который до сих пор во многих странах называют русским салатом (при этом, правда, никого не смущает отнюдь не русское происхождение названия «винегрет»).
Затем подавали супы («суп» — слово французское, русское название этого блюда — похлебка). Им придавали большое значение, и любая хозяйка могла приготовить множество супов на все случаи жизни: окрошки, свекольники, ботвиньи, суп- лапшу, щи, борщи, солянки, рассольники, уху. Супы, особенно те, что варились с большим количеством мяса, были настолько сытными, что многим современным людям даже трудно представить, как после них можно было съесть еще хоть что-нибудь. Третья перемена— каши, а также мясные и рыбные блюда.
Мясных блюд в арсенале русской кухни довольно много. Мясо, как правило, готовили одним куском (иногда просто варили его в супе или каше, а затем подавали отдельно), а на гарнир шли овощи, каши, моченые яблоки, квашеную капусту, клюкву или бруснику.
Измельчать мясо было не принято (разве что в студнях), а котлеты начааи готовить лишь в XVIII-XIX веках, пельмени — в XIX веке. Чаще всего мясо тушили в печи или жарили на плите, но не меньшим почетом пользовалось верченое (приготовленное на вертеле), копченое и даже сырое (строганина) мясо.
Говядиной называли бычье, коровье, телячье и воловье мясо, и лишь в ХVII-ХIХ веках так стали именовать только мясо коровы, а более молодое и гораздо лучшее но качеству мясо— телятиной.
На Руси редко держали большие стада, так как преимущественно занимались земледелием. Семье вполне хватало одной коровы, от которой получали молоко и масло, нескольких коз, дававших молоко, кур, обеспечивающих яйцами, а также нескольких неприхотливых в пище и содержании свиней, мясо которых отличается нежностью и отменным вкусом. Так что коров в основном забивали старых, а потому говядину чаще варили и тушили.
Правда, шли в пищу и яловые (нетелящиеся) коровы, из-за чего говядину называли еще яловичиной. Их обычно покупали осенью и сразу забивали. Потроха жарили или варили, а мясо, как правило, заготавливали впрок.
Несмотря на то что все коровье мясо называют говядиной, оно может быть и мягким, и очень жестким. Дело в том, что волокна мышц у зрелого животного крупнее, чем у молодого. Возраст также влияет на вкус, так как в мясе «пожилой» коровы больше экстрактивных веществ.
Во многих странах перед продажей мясу дают «дозреть», то есть выдерживают его в течение 10 20 дней при определенной температуре и влажности, чтобы его ферменты преобразовали мышечные волокна и мясо стало более мягким и нежным. В домашних условиях сделать это невозможно. Однако если вы купили совсем свежее мясо, его можно несколько дней подержать в холодильнике и таким образом улучшить вкус. Кусок говядины нужно положить на решетку, поставленную на тарелку, и накрыть миской.
Лучшие сорта говядины — мясо молодого рогатого скота, которое отличается сочностью и ярким красным цветом. Жир — кремово-розовый, упругий, мышц больше, чем костей. У старых животных мясо темно-красное, жир желтоватый, мышцы дряблые.
Самые развитые мышцы находятся на груди, голяшке, рульке, пашине, шее и хвосте. Их нужно подвергать долгой термической обработке при невысокой температуре, чтобы размягчить соединительные ткани. Кроме того, при приготовлении необходимо добавлять жидкость. То есть эти части туши лучше варить или тушить.
Наименее нагруженные мышцы — на спине, пояснице, костреце. Такое мясо нужно готовить быстро, на сильном огне, чтобы сохранить его сок, а значит, жарить.
Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Их рекомендуется готовить в духовке при умеренной температуре или тушить. Из них также получаются хорошие бифштексы для жаренья на сковороде или открытом огне.
Если вы любите вареное мясо, выбирайте оковалок, кострец, грудинку, рульку, пашину. Жарить хорошо толстый и тонкий край, вырезку, оковалок, кострец, лопатку, подбедерок. Для запекания годятся кострец, огузок, оковалок, вырезка, лопатка, подбедерок, для тушения — лопатка, рулька, шея, огузок, подбедерок, кострец, толстый и тонкий края.
Можно использовать и отделенный от мяса жир. На нутряном сале (крошащемся белом жире, расположенном вокруг почек) можно готовить тесто или жарить. Во внешний жир, нарезанный тонкими ломтиками, можно завернуть ростбифы.
Превосходные блюда получаются и из субпродуктов. Так как их кулинарная и пищевая ценность неодинакова, их принято делить на несколько категорий. Первая — язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и обрезь. Печень богата белками, витаминами и углеводами, помогает улучшить состав крови.
О нежном вкусе языков рассказывать, наверное, не нужно: это известно всем. Кроме того, язык богат белками и жиром. Мозги, как и язык, относятся к деликатесам, однако плохо усваиваются, поэтому употреблять их в больших количествах не стоит. Из почек можно готовить множество вторых блюд, а также различные рассольники. Особенно вкусны почки молодых животных. Из-за плотности мышечных волокон сердце требует долгой тепловой обработки и предварительного двукратного отваривания. Вымя также нужно долго варить или тушить, но конечный результат вполне может приятно удивить вас.
Ко второй категории относятся хвосты, легкое, рубец, ноги, ребра и проч. Легкое обычно используют для приготовления разных начинок. Из хвостов получаются хорошие бульоны. Из ног чаще всего готовят студни. Рубец (желудок) пригоден для отварных и тушеных блюд (предварительно его нужно тщательно очистить). Менее привычный для большинства продукт — семенники. Прежде считалось, что это «еда для бедных», ныне они перешли в разряд деликатесов. Так как в семенниках содержатся мужские половые гормоны, они повышают половую активность.
Субпродукты третьей категории — горловина и селезенка— в кулинарии практически не используются. В четвертую категорию включены путовые (нижние) суставы и головы. Из них получаются превосходные студни.
В кулинарии пригодятся и кости: из них можно сварить бульон, а кусок говядины с костью, приготовленный в духовке, будет ароматнее и сочнее.
Кроме того, в них содержится вкусный костный мозг. Это светлая, жирная питательная субстанция с однородной нежной структурой и мясным запахом.
Сырой мозг можно добавлять в клецки, фарши, гамбургеры, вареный — прекрасный компонент различных соусов, оригинальный гарнир, чудесная закуска (особенно на кусочке поджаренного хлеба).
