Что можно приготовить из мяса

Мясо —богатый источник полноценного животного белка, жира, экстрактивных веществ, которые помогают выделять пищеварительные соки, фосфора, железа, микроэлементов, витаминов группы В.

При тепловой обработке вес мяса уменьшается. Например, из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины. Они сосредоточиваются в бульоне, а жир собирается на его поверхности. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как белки сохраняются почти полностью. При жарке мясо также теряет влагу, которая выделяется в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря этому жареное мясо имеет особый вкус и аромат. Из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного.

Чтобы приготовить вкусное блюдо из говядины, важно правильно выбрать ту или иную часть туши.

Если вам нужен бульон, воспользуйтесь шейной частью или загривком. Это мясо с грубыми волокнами, пленками и жиром. Шея также годится для приготовления фарша и гуляша. Хорошее жаркое выйдет из крестцовой части (это мышцы, располагающиеся вдоль позвоночника). Неплохи из нее и вареные, тушеные блюда. То же относится и к спинной части, которая отличается от крестца лишь большей сочностью. Чтобы приготовить рулеты, зразы, жаркое или гуляш, можно также купить лопатку.

Гуляш можно приготовить и из голяшки, но так как это мясо изобилует пленками и сухожилиями, из него лучше варить бульон или делать фарш. Нежную и зачастую жирную грудинку лучше жарить или тушить, но и бульоны из нее выходят и вкусные, и очень красивые как и из реберной части. Особо ценная часть туши — вырезка. Это мышцы, расположенные с внутренней стороны позвоночника, самое нежное и сочное мясо, из которого получаются превосходные бифштексы, сочный бефстроганов, отличные зразы.

Ростбифы и ромштексы лучше готовить из пояснично-спинной части. Тонкая мышечная ткань с пленками и жиром — пашина — идет на бульоны. Тазобедренную часть можно использовать и для приготовления солонины, и для жаркого, и для зраз, а отборные куски — для жаркого, бифштексов, бефстроганова, ромштексов. Внутренняя часть подходит для рулетов и тушеных блюд. Из хвостов получаются вкусные бульоны, рагу с костью. Их мягкое и чуть сладковатое мясо годится и для студней.

Покупая говядину, как, собственно, и любое другое мясо, надо помнить, что это скоропортящийся продукт. Так как оно содержит белки и воду, на нем быстро развиваются бактерии. Первыми признаками того, что мясо несвежее, являются скользкая поверхность и неприятный запах. Мясо сначала светлеет, а затем приобретает зеленоватый оттенок. В холодильнике его можно хранить не более двух суток, в морозильной камере при температуре от -8 до -15° С — не более двух недель.

Если вы приобретаете замороженное мясо, перед приготовлением его надо разморозить. Очень важно, чтобы этот процесс был медленным. Быстро размороженное мясо теряет сок и становится сухим и жестким. И еще один важный момент: размороженное мясо нельзя хранить, его нужно сразу же готовить.

Мыть мясо следует большими кусками в проточной воде. Так оно сохранит больше питательных веществ.

Удаляя кости, надо придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон, стараясь резать в тех местах, где мышца самая тонкая, чтобы как можно меньше повредить ее. Удалять сухожилия, пленки и жир нужно только в том случае, если мясо предназначено для жарки. У кусков, которые будут тушить и запекать, пленки снимают только с поверхности.

Разрезая мясо на порционные куски, надо следить за тем, чтобы разрез шел поперек волокон. В этом случае мясо легко отбивается и формуется, а в готовом виде получается мягким и сочным.

Мясо, подготовленное для жарки, тушения и запекания, надо солить непосредственно перед тепловой обработкой, ибо соль ускоряет выделение сока. Это же относится и к панированию в муке или сухарях: панировка впитывает сок, и блюдо получается сухим и жестким.

Мясо, предназначенное для варки, надо сначала вымыть, затем нарезать на куски, не удаляя при этом кости, пленки и сухожилия. Подготовленное мясо опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения, уменьшают огонь и варят до готовности. Бульон не должен сильно кипеть, на его поверхности должно быть заметно только легкое движение. Продолжительность варки зависит от сорта мяса и размера куска и может составлять от 1 до 2,5 ч. Под конец приготовления можно добавить коренья, что улучшит вкус и бульона, и мяса.

Для жарки лучше брать мясо, содержащее небольшое количество сухожилий. Нарезав мясо на порционные куски, его кладут на горячую сковороду с тефлоновым покрытием или опускают в кипящее масло. Чтобы мясо сохранило сочность и было мягким, его лучше доводить до готовности на слабом огне или в духовке.

Тушение состоит из двух процессов: обжаривания и варки в небольшом количестве воды под крышкой. Подготовленное мясо обжаривают в горячем жире, затем выкладывают в толстостенную посуду, заливают водой или бульоном и тушат на слабом огне. Если тот или иной рецепт предусматривает добавление масла или жира, их кладут в самом конце приготовления или в уже готовое блюдо. Тушить можно все виды мяса.

Для запекания используют мясо очень высокого качества, желательно от молодых животных. Обычно запекают большие куски — не меньше 1 кг. Длится этот процесс 1 -2 ч, иногда и более. Все зависит от размера куска, сорта и вида мяса. В процессе приготовления мясо нужно время от времени сбрызгивать водой или мясным соком, чтобы оно не пересохло. Запекать можно в алюминиевой фольге или пергаменте, смазанном маслом. Мясо, приготовленное в фольге, отличается сочностью. Кроме того, потери массы в этом случае значительно меньше.