Выбирая птицу, прежде всего обратите внимание на ее возраст. У молодых птиц мясо гораздо более нежное и готовится значительно быстрее (на приготовление грудок времени тратится меньше, чем па жарку, тушение или варку ножек). С возрастом оно становится гораздо жестче (особенно на ножках), но и приобретает особый, насыщенный вкус. Определить возраст незамороженной птицы довольно просто. Если она молодая, клюв и конец грудной гости у нее эластичные, их легко согнуть, кожа должна быть гладкой, без волосков (цвет кожи зависит от породы и корма, так что критерием служить не может).
Покупая замороженную птицу, обратите внимание на то, что на ней не должно быть розового льда. Это свидетельствует о том, что тушка размораживалась и была заморожена снова, что значительно ухудшило ее вкус.
Индейка — птица крупная, и если вы не собираетесь готовить торжественный обед на большую семью, лучше покупать не целую тушку, а отдельные куски. Мясо этой птицы обладает замечательным вкусом и годится для жарки, фарширования, тушения, запекания, варки. Индейку можно есть и горячей, и холодной, а из ножек получаются прекрасные заливные блюда.
У утки довольно много костей и жира, поэтому ее лучше всего фаршировать, предварительно удалив скелет. Фарш пропитывается жиром и становится особенно сочным и ароматным. Утку можно также жарить или тушить, но в этом случае подавать ее надлежит с гарниром, предпочтительно из кислых фруктов или квашеной капусты, чтобы смягчить специфический привкус жира. Целиком жарить тушку не рекомендуется, ибо грудка готовится значительно быстрее. Если вы хотите приготовить из утки суп, это должен быть борщ, рассольник, солянка или щи (опять же из-за кислых компонентов). Любой другой суп будет иметь своеобразный вкус и запах, которые многим не правятся, да и бульон прозрачным не получится.
Примерно то же можно сказать о гусе. Особенным деликатесом считается сильно увеличенная печень этой птицы, откормленной особым образом.
Прежде чем готовить птицу, ее нужно вымыть (непотрошеную тушку, естественно, выпотрошить) в едва теплой воде. Излишки жира лучше срезать (их можно перетопить, а затем использовать для жарки). Если вы не хотите готовить тушку целиком, ее нужно разрезать на порционные куски, при этом мясо с грудок лучше отделить от костей (индюшачью грудку рекомендуется нарезать поперек волокон).
Запекая птицу в духовке, кладите ее на спинку (в процессе приготовления переверните). Если тушка очень жирная, полейте ее небольшим количеством горячей воды. Если жира мало — сбрызните маслом. Чтобы получить румяную корочку, смажьте тушку густой сметаной. Есть еще один способ: в конце приготовления выньте птицу из духовки, полейте холодной водой, а затем доведите до готовности.
Собираясь поджарить кусочки птицы, натрите их солью, а затем смажьте жиром. Тогда они подрумянятся равномерно и приобретут красивый золотистый оттенок.
