1 поросенок (около 2 кг), 1,5 кг нежирной свинины или телятины, 400 г вареного языка, 10 яиц, 200 г очищенных фисташек, 1 -1,5 стакана молока, 10 г молотого мускатного ореха, 2-3 ст. ложки коньяка или мадеры, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень, черный молотый перец, соль.
Приготовить начинку. Свинину или телятину пропустить через мясорубку. Помешивая фарш, добавить в него яйца (по одному), влить молоко, посолить и поперчить по вкусу, добавить мускатный орех, коньяк или мадеру, перемешать. Затем положить фисташки и нарезанный маленькими кубиками язык. (Можно добавить немного сала, нарезанного кубиками.) Все снова перемешать.
Трех-чстырехнедельного поросенка выпотрошить, удалить копыта. Тушку разрезать вдоль от головы до хвоста по брюшку, удалить кости. Положить начинку, отверстие зашить.
Подготовленного поросенка завернуть в салфетку, концы салфетки связать, тушку перевязать в нескольких местах шпагатом. Поросенка вместе с извлеченными костями положить в глубокую посуду, добавить коренья и лук, залить холодной водой. Варить на слабом огне при очень малом кипении до готовности.
Отварного поросенка охладить, не вынимая из бульона, положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник на несколько часов.
Перед подачей снять салфетку, удалить нитки из брюшка, нарезать поросенка порционными кусками и выложить на блюдо. В качестве гарнира можно подать сырые, тушеные или маринованные овощи.
