Для теста:
- 1 кг муки,
- 1,5-2,5 стакана воды или молока,
- 3 яйца (+1 яйцо для смазывания),
- 25 г дрожжей,
- 100 г сливочного или растительного масла,
- 50 г сахара,
- 10-15 г соли.
Для начинки:
- 1,5 кг свежей рыбы (нельмы, муксуна, стерляди, осетрины, форели, щуки или налима),
- 4-5 крупные луковицы,
- 2 лавровых листа,
- черный молотый перец,
- соль.
Рыбу очистить от чешуи (у осетрины или стерляди только срезать панцирные шипы), выпотрошить, отделить голову и хвост, разрезать вдоль хребта (не до конца, так как должен получиться прямоугольник).
Если рыба очень крупная, можно сделать еще разрезы вдоль хребта с обеих сторон от первого разреза. Разделанную таким образом тушку положить на большое блюдо, посолить, поперчить и оставить на 30 мин. Репчатый лук мелко нарезать.
Приготовить дрожжевое тесто, разделить на две части и раскатать в прямоугольные пласты. Первый пласт положить на смазанный маслом противень, посылать нарезанным луком (половиной), распределяя его равномерно. На луковый слой выложить развернутую тушку рыбы, на нее — лавровый лист и равномерно посыпать оставшимся луком. Накрыть вторым пластом теста и тщательно соединить края. В середине пирога сделать небольшое отверстие, чтобы выходил пар и пирог не вытек.
Выпекать при температуре 200° С. Время выпечки зависит от рыбы: нельма, муксун, стерлядь, форель, осетрина — 35- 40 мин; щука, налим — 45-50 мин. Готовый пирог, не снимая с противня, накрыть влажной салфеткой. Подавать прямо на противне.
Пирог надо «открыть»: срезать по периметру верхнюю корку. Корку ломают и едят вместо хлеба.
