Главная > Здоровое питание > Обработка чешуйчатой рыбы

Обработка чешуйчатой рыбы

Обработка чешуйчатой рыбы

В зависимости от размера и кулинарного использования применяют несколько способов обработки рыбы.

Обработка рыбы для использования целой

Целой используют мелкую рыбу массой 75-200 г (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также рыбу, предназначенную для банкетных блюд (судака, лососевых). Процесс обработки рыбы (кроме окуневых) состоит из следующих операций; размораживание мороженой рыбы, очищение чешуи, удаления плавников, жабр, глаз, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания.

Мелкую рыбу размораживают в воде. Чешую очищают вручную скребками или средним ножом поварской тройки или с помощью механического устройства РО-1 в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Очищать чешую надо аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Чешуя легче очищается, если рыбу опустить на 1 сек в кипяток или подержать 3-5 мин. в воде с уксусом.

Чешуя не будет разлетаться, если рыбу почистить в сосуде с водой.

Плавники удаляют, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок спинкой вправо (хвостом от себя), средним ножом поварской тройки подрезают мякоть с одной стороны плавника по всей его длине, затем — с другой, переложив рыбу хвостом к себе.

Подрезанный плавник прижимают к доске ножом, левой рукой отводят рыбу в сторону, держа ее за хвост, при этом плавник легко удаляется. Аналогично удаляют анальный плавник, остальные плавники отрезают или отрубают.

Из головы удаляют жабры, подрезав с обеих сторон под жаберными крышками, и глаза.

Потрошат рыбу через разрез в брюшке. Для этого ее кладут на бок хвостом к себе и осторожно разрезают брюшко от головы до анального отверстия (можно наоборот) так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Из разрезанного брюшка ножом удаляют внутренности и зачищают внутреннюю полость от пленок и сгустков крови. Участки мякоти, на которые просочилась желчь, удаляют.

Выпотрошенную рыбу тщательно промывают проточной холодной водой и обсушивают. Для этого ее помещают в контейнеры с решетчатым дном. К тепловой обработке рыбу хранят в холодильнике.

Количество отходов при обработке тушки с головой составляет 20 %, а тушки без головы — 35 %. Используют рыбу целой тушкой для варки и жарки.

Разделка рыбы на порционные кусочки-булыжники

Используют рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг. Процесс обработки состоит из размораживания рыбы, очищения чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки.

Рыбу размораживают, очищают от чешуи и удаляют плавники так, как описано выше.

Средним ножом поварской тройки делают глубокий надрез мякоти у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночник и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшийся проем удаляют остатки внутренностей, пленки и сгустки крови. При этом брюшко остается целым.

Рыбу промывают, обсушивают и нарезают поперек под прямым углом на порционные кусочки-булыжники, которые используют для варки, жарки, фарширования. Количество отходов составляет 35-40 %.

Разделка рыбы на филе

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе методом пластования, затем нарезают на порционные кусочки или используют для приготовления сеченой натуральной и котлетной массы.

Рыбу размораживают на воздухе, очищают чешую, удаляют плавники, голову, внутренности (через разрез в брюшке), зачищают внутреннюю полость, промывают и обсушивают. Затем кладут на чистую сухую разделочную доску и, начиная с хвоста или головы, срезают половину рыбы — филе, чем ведут параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, хребетною и реберными костями (нижнее филе). Филе нарезают поперек на порционные кусочки. Масса кусочков с хребетною костью должна быть на 10 % больше массы кусков без костей. Количество отходов составляет 43 %.

Филе с кожей и реберными костями достают после удаления позвоночника. Для этого нижнее филе кладут позвоночником доску (кожей кверху) и, начиная с хвоста или головы, срезают мякоть с позвоночной кости. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10 %.

Чтобы иметь филе с кожей без костей, необходимо срезать реберные кости. Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с утолщенной части мякоти спинки, острым ножом срезают реберные кости.

Не сгибайте и не сжимайте рыбу при ее разборке — из нее будет вытекать сок.

Филе нарезают поперек на порционные кусочки и используют для жарки, припускания и запекания. Количество отходов составляет 48-49 %.

При разделке рыбы на филе без костей и кожи (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, поскольку покрытая чешуей кожа не так рвется и с нее лучше срезается мякоть. После удаления реберных костей филе кладут на разделочную доску кожей вниз, хвостом к себе и, отступив от его конца на 1 см, срезают мякоть с кожи, держа нож под углом и ведя его вплотную к ней.

Филе рыбы используют для приготовления полуфабрикатов для жарки во фритюре, запекания, приготовления сеченой натуральной и котлетной массы, начинок.

Количество отходов при разделке рыбы на чистое филе составляет 50-68 %.

А также

Метки: , ,

Комментарии закрыты.