Для теста: 1 кг муки, 1,5-2,5 стакана молока или воды, 3-4 яйца (+1 яйцо для смазывания пирога), 25 г дрожжей, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г сахара, 15 г соли.
Для начинки и соуса: 300 г мелкой рыбы (салаки, плотвы, окуней, карасей и т.д.), 1 кг судака, 3 яйца, 120 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 15 г муки, 20 г укропа, соль.
Для блинчиков: 100 г муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 10 г сахара, 20 г масла, соль.
Приготовить дрожжевое тесто любым способом.
Мелкую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, залить холодной водой и отварить. Судака очистить, выпотрошить, снять филе, промыть. Филе нарезать небольшими кусочками, уложить в сотейник, смазанный маслом, посолить, добавить немного воды и припустить. Кости судака промыть, порубить и сварить из них бульон. На бульоне и соке от рыбы приготовить белый соус. Для этого сначала приготовить мучную пассеровку (немного муки слегка поджарить в масле и развести бульоном до консистенции густой сметаны), развести ее процеженным бульоном, положить мелко нарезанный репчатый лук, душистый перец горошком и варить примерно 30 мин, время от времени снимая накипь. Готовый соус процедить, прокипятить, посолить, заправить сливочным маслом и (по желанию) лимонным соком.
Приготовить тесто для блинчиков и напечь их.
Сварившуюся мелкую рыбу очистить от крупных костей и плавников, удалить головы. Остальное мелко порубить или пропустить через мясорубку. Репчатый лук нашинковать, немного обжарить в сотейнике на масле и соединить с рыбным фаршем. Постоянно помешивая, фарш прогреть, заправить его белым соусом, довести до кипения, а затем снять с огня и охладить. В чуть теплый фарш добавить мелко нарубленные крутые яйца, укроп, соль и перец.
Дрожжевое тесто раскатать длинной полоской (ширина примерно 30 см, толщина —1-1,5 см) и переложить ее на чистое полотенце или салфетку. На середине полоски разложить часть блинчиков так, чтобы они слегка перекрывали друг друга. На блинчики—половину фарша из мелкой рыбы. Фарш накрыть еще одним слоем блинчиков, сверху положить кусочки филе судака, на них—слой блинчиков, сверху—еще слой фарша, который опять накрыть блинчиками. Края блинчиков смазать сырым яйцом (его лучше разбавить небольшим количеством воды или молока) и «склеить» верхний слой блинчиков с нижним. Затем соединить края теста и тщательно защипать, чтобы шов получился плотным. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень и сделать несколько небольших отверстий (можно воспользоваться вилкой), чтобы выходил пар. После этого кулебяку смазать яйцом и украсить полосками, вылепленными из остатков теста. Концы полосок загнуть под кулебяку. Подготовленное изделие поставить в теплое место на 15-20 мин, потом еще раз смазать яйцом и выпекать при температуре 200-210° С в течение 25- 40 мин.
В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, мясо, рис, грибы и т.д.
Если начинка не очень сочная, кулебяку можно не прослаивать блинчиками.
