Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты
Стандартный

Кисломолочными называют продукты, которые получают из молока путем молочнокислого брожения, иногда с участием спиртового.

В зависимости от характера сбраживания лактозы весь ассортимент кисломолочных продуктов разделяют на две группы молочнокислого брожения и смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваша различных видов, йогурт, ацидофильное молоко, ацидофилин, творог, сметана. В продуктах смешанного брожения, кроме молочной кислоты, накапливается определенное количество этилового спирта (ацидофильно-дрожжевое молоко, кефир, кумыс).

Такое разделение кисломолочных продуктов условный, так как при брожении лактозы в продуктах первой группы накапливается небольшое количество этилового спирта, углекислоты, летучих органических кислот, которые характерны для продуктов второй группы. По химическому составу и консистенции кисломолочные продукты разделяют на кисломолочные напитки, сметану, кисломолочные сыры и творожные изделия.

Потребительские свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные напитки. В кисломолочных напитках содержатся почти все вещества, характерные для молока. В их составе есть значительное количество молочной кислоты, в ацидофильно-дрожжевом молоке, кефире и кумысе, кроме того, является этиловый спирт. Усвояемость химических веществ в кисломолочных напитках выше, чем в молоке. При их потреблении повышается аппетит, стимулируется выделение желудочного сока, интенсивно выделяются ферменты, которые ускоряют усвоение пищи. Белковый сгусток напитков распушен углекислым газом, поэтому он доступен для ферментов.

Энергетическая ценность кисломолочных напитков невысока. Она зависит от содержания жиров, белков, сахаров и молочной кислоты и колеблется в значительном диапазоне: от ЗО ккал/100 г (обезжиренные напитки) до 100 ккал и больше (йогурт с содержанием жира 6%).

Кисломолочные напитки характеризуются высокой физиологической ценностью. Молочная кислота, этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества-составляющие благоприятно действуют на органы дыхания и центральную нервную систему. Они улучшают окислительно-восстановительные процессы в организме, способствуют кроветворению. В составе напитков имеются живые молочнокислые бактерии, которые способны приживаться в желудочно-кишечном тракте и подавлять развитие гнилостной микрофлоры. Отдельные расы молочнокислых бактерий и дрожжи имеют свойство синтезировать антибиотики (лизин, лактолин, стрептоцин и др.).

Много антибиотиков накапливается в кумысе, ацидофильно-дрожжевом молоке, ацидофилине и других продуктах, которые имеют важное диетическое и лечебное значение, их используют в пищу при заболевании туберкулезом, хроническим бронхитом, дифтерией, дизентерией и др. В кисломолочных напитках содержится больше витаминов, чем в питьевом молоке. Это связано с тем, что определенные расы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамины, прежде всего группы В (В1, B2 B6, B12), а кислая среда способствует лучшему сохранению витамина С. Кисломолочные напитки характеризуются приятными вкусовыми, ароматическими и пластическими свойствами.

На формирование потребительских свойств кисломолочных напитков влияют такие факторы как вид закваски, вид и качество сырья, технология изготовления.

В состав заквасок, которые используются для изготовления кисломолочных напитков, входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, болгарская и ацидофильная палочки, кефирные грибки, дрожжи на лактозу и другие микроорганизмы. Используя те или иные микроорганизмы в отдельности или их смесь, можно получать кисломолочные напитки с неодинаковыми свойствами (разной кислотностью и консистенцией, разным вкусом, ароматом и др.). Негативно влияет на вкусовые, ароматические и другие свойства напитков загрязнения закваски посторонней микрофлорой.

Основным видом молока для изготовления кисломолочных напитков является коровье, иногда используют кобылье, овечье и другие. Вид молока формирует потребительские свойства кисломолочных напитков. Например, кумыс из коровьего молока по свойствам уступает кумыса из кобыльего молока. Для изготовления кисломолочных напитков используют различные добавки. Одни из них влияют на вкус и запах продуктов (корица, ванилин), вторые повышают их биологическую ценность (солод, витамин С), третьи увеличивают энергетическую ценность и улучшающие вкусовые и ароматические свойства (мед, варенье, сахар). Сырье должна быть доброкачественной, так как ее дефекты могут передаваться готовым продуктам.

Изготовления кисломолочных напитков объединяет такие операции, как приемка молока и другого сырья по качеству, сортировку, очистку, нормализацию, термическую обработку, охлаждения, заквашивания, сквашивания, созревания. Кисломолочные напитки изготавливают из пастеризованного, топленого и стерилизованного молока. Его термическая обработка влияет на цвет, вкус, запах и другие показатели кисломолочных напитков. Она приводит к разрушению витаминов и денатурации белков. Кисломолочные напитки из термически обработанного молока лучше хранятся и являются безопасными в питании. После термической обработки молоко охлаждают. Целью охлаждения молока является приостановление разрушения химических веществ и создание условий для развития необходимой микрофлоры. Охлажденное молоко заквашивают и направляют на сквашивания. Есть два способа сквашивания молока: термостатний и резервуарный. При термостатные способе заквашенное и закупоренное молоко выдерживают от 3 до 6 ч в специальных камерах (термостатах) при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры охлажденного молока.

Сквашенное молоко охлаждают до температуры +4 +8° С и выдерживают от 12 до 18 ч для созревания. В этот период хорошо развивается микрофлора, которая создает специфический вкус и аромат. Продукт приобретает густой консистенции. При изготовлении ацидофильно-дрожжевого молока, кефира, кумыса в процессе созревания активизируется накопление этилового спирта, выделяется углекислый газ. Эти вещества в значительной мере формируют вкус и аромат напитков. Готовность напитков определяют по кислотности и характеру сгустка. При резервуарном способе изготовления кисломолочных напитков процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения и созревания проходят в больших резервуарах (танках).

Сметана.

Потребительские свойства сметаны определяются прежде всего содержанием жира, количество которого колеблется от 10 до 25%. В сметане есть также 2,5—3% белков, жирорастворимые витамины, молочная кислота и другие вещества. Энергетическая ценность сметаны колеблется в большом диапазоне — от 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200-220 ккал (сметана 25%).

Технология близка к технологии кисломолочных напитков. Сырьем для изготовления сметаны есть сливки. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре от 85 до 95° С. После пастеризации гомогенизируют, охлаждают и добавляют закваску (2-5%), в состав которой входят молочнокислые стрептококки. Сквашивания сливок ведут при температуре 20-25° С в течение 10-20 ч до образования сгустка кислотностью 60-90° Т. Созревание сквашенных сливок происходит при температуре +2 +8° С в течение 24-48 час. При этом жировые шарики затвердевают (кристаллизуются), белки набухают; консистенция становится густой.

Творог.

Потребительские свойства творога определяются прежде всего содержанием в нем жиров и белковых веществ. Содержание жиров в сыре колеблется от 1% (творог нежирный) до 18% (творог жирный), а белков соответственно 20 и 15%. В сыре содержится от 1,8 до 2,8% лактозы. Жиры, белки и лактоза сыра усваиваются на 95-98%.

Энергетическая ценность творога— от 90 ккал/100 г (творог нежирный) до 230 ккал (творог жирный). Также он содержит витамины А1 В1, B2 B6, В12, РР, много минеральных веществ (1,0—1,2%). Из минеральных веществ преобладают фосфор, кальций, калий, натрий и железо. Особенно много в твороге фосфора и кальция, соответственно 190-220 и 120-160 мг/100 г.

Белки творога имеют в своем составе много незаменимых аминокислот, особенно метионина и фосфатидов (холина, лецитина). Содержание влаги в сыре колеблется от 63 до 77%. С увеличением содержания жира количество влаги уменьшается. Творог имеет диетические и лечебные свойства. Он очень полезен детям, беременным женщинам, матерям, которые кормят детей материнским молоком, при заболеваниях почек, сердца, туберкулезе и малокровии. Нежирный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонии, инфаркте миокарда.

Технология изготовления творога включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его нормализацию, очистку, пастеризацию, охлаждения, заквашивания и сквашивания до кислотности 60-80° Т, разрезание сгустка на зерна, подогрева, выдерживания, выделение сыворотки, само-прессования сырной массы. Творог изготавливают двумя способами: кислотным и кислотно-сычужным.

При кислотном способе получения творога образование сгустка происходит под действием молочной кислоты, которая накапливается во время молочнокислого брожения. Таким образом изготавливают преимущественно нежирный творог. Полужирный и жирный творог получают в основном кислотно сычужным способом.

А также