1 кг голов осетровых рыб, 800 г картофеля, 1 морковь, 1 крупный корень петрушки. 1 -2луковицы, 2 ап. ложки сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Головы разрезать, удалить жабры, опустить на 1-2 мин в горячую воду, промыть. Залить холодной водой, варить на слабом огне 1 ч.
После этого головизну извлечь шумовкой, отделить мясо от хрящей. Бульон процедить, опустить в него хрящи и варить еще около 2 ч.
Картофель, морковь, корень петрушки и лук очистить, нарезать соломкой. Коренья и лук слегка обжарить в масле.
Бульон снова процедить, положить в него картофель и коренья, лавровый лист, перец, соль, варить еще 15 мин. Добавить извлеченное из головизны мясо, варить еще 10-15 мин.
