600-800 г говядины (от задней ноги или лопатки), 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ломтика ржаного (желательно бородинского) хлеба, 150 г говяжьего или свиного сала, 0,5 стакана пшеничной муки, 50 г топленого масла, 2 стакана мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, 4~6 клубней картофеля, шпик, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Мясо нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
Смешать в большой миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца, соль. На дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложить тонкие ломтики шпика. На него поместить слой обжаренного мяса, а на мясо слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить бульоном, чтобы он только покрывал второй слой мяса. Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Затем поместить ее в разогретую духовку (если мясо готовится в горшочках, их следует ставить только в духовку). Тушить мясо в течение 2-2,5 ч под крышкой.
За 20-25 мин до окончания тушения добавить сметану. К готовому мясу отдельно подать разварной картофель. Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же.
