1 небольшой потрошеный барашек, 2 бараньи почки, 1 баранья печень, 5 ст. ложек растительного масла, 30 г зеленого лука, 300 г свежего щавеля, 1,5—2 стакана среднезернового риса, 3—4 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 3-4 веточки свежей мяты, 2-3 стручка острого перца, 0,5 стакана растопленного бараньего или свиного жира, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.
Вымыть и обсушить тушку, изнутри и сверху натереть ее солью, посыпать изнутри черным, а сверху красным молотым перцем. Дать постоять в течение 30-40 мин в холодном месте.
Приготовить фарш следующим образом. Почки и печень барашка тщательно промыть, очистить от пленок и отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем охладить до комнатной температуры и мелко нарезать. Зеленый лук и щавель вымыть, обсушить, мелко нарезать и поджарить в сковороде с хорошо разогретым маслом. Добавить тщательно промытый и обсушенный рис, обжаривать еще 10-15 мин, затем положить подготовленные почки и печень, посолить, поперчить по вкусу и жарить еще 10-12 мин. Потом залить 2 стаканами бульона, где варились субпродукты, и тушить до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Снять смесь с огня и тщательно размешать, добавив зелень петрушки, вымытую и мелко нарезанную мяту, а также острый перец целыми стручками.
Барашка наполнить приготовленным фаршем, зашить кулинарными нитками, уложить в большой противень (на него нужно предварительно положить деревянные палочки), залить растопленным жиром и поставить в разогретую до 160-180° С духовку. Жарить до готовности (2-2,5 ч), время от времени поливая мясо образовавшимся соком.
Готового барашка можно подавать целиком или нарезав порционными кусками, на большом блюде. В качестве гарнира можно подать салат из свежих овощей.
