Нежное птичье мясо любят все. Даже неопытные кулинары могут приготовить хрустящую курочку, ароматную утку, индейку или сочного гуся. Но если приложить немного фантазии и потратить чуть побольше времени на кухне, можно получить из этих продуктов изысканнейший деликатес.
Птица не только вкусна, но и полезна, ибо обладает высокой пищевой ценностью, в ней много витаминов и минеральных веществ, ее жир легко плавится, а значит, хорошо усваивается. Отварную курицу без кожи разрешают даже самые строгие диеты.
В мясе дичи больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира, чем в домашней птице.
Прежде всего нужно правильно выбрать птицу. Тщательно осмотрите ее. Кожа должна быть светлой, равномерно окрашенной, целой, мясо — плотным и упругим, практически без запаха. Определить возраст птицы несложно: у старой грудную косточку сжать трудно, у молодой — легко. Также просто различить тушки курицы и петуха: кожа у петуха тонкая, синеватая, на лапах — шпоры, у курицы кожа толще и белее, а мясо жирнее.
Если вы покупаете замороженную птицу, помните: размораживать ее нужно медленно и только один раз.
В способах приготовления тоже есть свои хитрости. Чтобы правильно отварить птицу, положите ее в холодную воду, накройте посуду крышкой. После того как вода закипит, обязательно удалите пену, добавьте коренья и немного соли. Огонь должен быть слабым. Цыпленка нужно варить полчаса, курицу и утку— около часа, индейку — 1,5-2 часа, гуся —около 2 часов. Определить готовность несложно —достаточно проколоть толстую часть ножки. Если спица или поварская игла входят легко — птица готова.
Можно также припускать птицу. Для этого порционные кусочки или изделия из фарша нужно положить в один ряд в смазанный маслом сотейник, влить столько бульона или воды, чтобы жидкость покрывала продукты не более чем на треть их высоты. Посуду следует накрыть крышкой, готовить на слабом огне. На дно посуды можно также положить лук или чеснок, пряные травы. Солить и перчить можно в начале приготовления.
Если вам больше по душе жареная птица, лучше всего поместить ее в духовку, предварительно смазав сметаной, тонким слоем майонеза или сливочным маслом. Тогда вы получите красивую хрустящую корочку. Цыпленка нужно готовить 25 минут, курицу— от 40 минут до часа, утку —от 45 минут до часа, индейку или гуся — от 1,5 до 2 часов, рябчиков и куропаток – около получаса, фазанов и тетеревов —40-50 мин, бекасов и перепелов —около 10 минут. Чтобы проверить готовность, опять же проколите ножку. Прозрачный сок подскажет вам, что пора вынимать блюдо из духовки. Жира используйте как можно меньше. А если вы хотите получить особо сочную птичку, положите между кожей и мясом кусочки масла и постоянно поливайте птицу выделяющимся соком.
Если вы предпочитаете жарить на сковороде, прислушайтесь к следующим советам. Во-первых, если сковороду присыпать солью, жир будет меньше разбрызгиваться. Во-вторых, чтобы птица сохранила побольше сока, приправьте ее перед жареньем. Но помните: молодая птица требует мало приправ, дичи их нужно побольше, ибо ее мясо обладает специфическим, не всегда приятным запахом. В-третьих, не панируйте птицу заранее, чтобы панировка не размокла и не испортила вкус и вил готового блюда. В-четвертых, обсушенная салфеткой птица подрумянивается лучше. В-пятых, лучшее масло для жаренья—растительное. В-шестых, следите за временем: нежное мясо быстро высыхает и теряет вкус.
Для тушения птицу лучше сначала обжарить на сковороде, а потом уже тушить, добавив немного воды, бульона или соуса. Можно тушить вместе с овощами или грибами. Солить нужно в конце приготовления, иначе птица выделит слишком много сока и получится сухой.
Готовя блюда из птицы, не забывайте о пряностях и приправах. Особо хороши для этого случая имбирь, кардамон, куркума, карри, мускатный орех, белый и черный молотый перец. Однако, как и во всем, тут нужно строго соблюдать меру, чтобы приправы не перебили вкуса исходного продукта.
