Баранья грудинка в сухарях с томатным соусом

600 г баранины (грудинки), 2 луковицы, по 1 небольшому корню петрушки и сельдерея, 3-4 яйца, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 40 г маргарина или бараньего жира, 20 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для томатного соуса: 2,5 стакана мясного бульона, 1—1,5 стакана томатной пасты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 1 морковь, 1~2 корня петрушки, 1 большая луковица, 0,5 ст. ложки сахара, сок лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Грудинку вымыть, залить водой и отварить с очищенными и вымытыми корнями петрушки, сельдерея и луком. Потом охладить, нарезать на порционные куски. Посыпать солью и перцем, обвалять в сухарях, смочить во взбитых с солью яйцах и снова запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета, затем поместить в разогретую до 160-180° С в духовку и довести до готовности (10-12 мин), потом выложить на блюдо и полить растопленным маслом.

Отдельно подать томатный соус, приготовленный следующим образом. Муку поджарить в масле до светло-золотистого цвета, охладить и развести бульоном.

В другой сковороде разогреть масло, выложить туда очищенные, вымытые и нарезанные корни петрушки, морковь, лук и томатную пасту. Тушить на слабом огне в течение 25-30 мин, заправить сахаром, соком лимона, перцем и солью. Потом процедить и растереть с маслом.