Для приготовления блюд и гарниров используют различные крупы: рис, пшено, гречневую, манную, пшеничную, перловую, ячневую, овсяную, кукурузную.
Какой бывает рис
Рис – наиболее калорийный продукт, содержащий 93,7% крахмала, 7,0 – белков, 0,6 – жира, 0,4% клетчатки. Энергетическая ценность 100 г риса 323 ккал, или 1351 кДж. Выпускают рис шлифованный (имеет шероховатую поверхность, которая покрыта мукой), рис полированный (поверхность гладкая, блестящая) и рис дробленый шлифованный.
Рис шлифованный и полированный разделяют на высший, I и II сорта. Используют для приготовления рассыпчатых и вязких каш, бабок.
Рис дробленый шлифованный на сорта не делят. Используют для приготовления Кулешик, вязких и жидких каш, запеканок.
Рис варят 45-50 мин., Он увеличивается в объеме в 6-7 раз.
Гречневая крупа, полезные свойства
Гречневая крупа – продукт высокой пищевой ценности, содержащая 63,7% крахмала, 12,6 – белков, 2,6 – жира, 1,1% клетчатки, значительное количество минеральных солей, в частности калия, фосфора, железа, витамины В1, В2 , РР, Е. Энергетическая ценность 100 г крупы 329 ккал, или 1377 кДж.
Гречневая крупа поступает в виде целого ядра и пробора и целого ядра и пробора, быстро развариваются (их производят после пропаривания зерна). Целые пропаренные зерна имеют кремовый или зеленоватый цвет, консистенция мучнистая, развариваются в течение 40-50 мин. Пропаренные ядра зерна имеют коричневый цвет с различными оттенками, развариваются за 25 мин и увеличиваются в объеме в 5-6 раз. С гречневой крупы готовят рассыпчатые каши, первые блюда, начинки, крупеники. Пробор – это расколотые ядра не пропареной и пропаренной гречихи (пробор быстро разваривается). Используют для приготовления вязких каш и изделий из них и первых блюд.
Пшено, пищевая ценность
Пшено шлифованное содержит 64,8% крахмала, 12 – белков, 2,9 – жира, 0,7% клетчатки. Энергетическая ценность 100 г пшена 334 ккал, или 1397 кДж. Пшено производят трех сортов: высшего, I и II.
В зависимости от сорта цвет пшена бывает светло или Ярко, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считают лучшим. В кулинарии пшено используют для приготовления каш, запеканок, стрекоз, начинок. Оно варится 40-50 мин., Увеличивается в объеме в 6-7 раз.
Крупа манная
Крупу манную получают при сортовых помолах пшеницы на муку путем отсеивания. В зависимости от сортов пшеницы (мягкая, твердая) различают манную крупу марки М (из мягкой пшеницы), Т (из твердой пшеницы) и МТ (из смеси мягкой и твердой пшеницы).
Крупа марки М непрозрачная, белого цвета, покрытая мукой, ее используют для варки каш (вязких и жидких), приготовления сластен.
Крупа марки Т полупрозрачная, желтого цвета, с острыми гранями. Из нее готовят первые блюда, начинки.
Крупа марки МТ белого цвета, непрозрачная, покрытая мукой, с полупрозрачной ребристой крупкой кремового цвета. Из нее готовят вязкие каши и изделия из них.
Манная крупа содержит 70,3% крахмала, 11,3 – белков, 0,7% жира, витамины В, В. Энергетическая ценность 100 г крупы 326 ккал, или 1364 кДж. Она быстро разваривается (за 10-15 мин) и хорошо усваивается организмом, поэтому ее широко используют в детском и диетическом питании.
Полтавскую крупу производят из пшеницы четырех номеров: 1 – целые зерна, удлиненной формы, с закругленными концами; 2, 3, 4 – измельченные зерна, частично шлифованные, округлой формы. Используют для приготовления каш, бабок, первых блюд. Развариваются эти крупы в течение одного часа, увеличиваются в объеме в 4-5 раз.
Крупу Артек получают после измельчения твердых сортов пшеницы. Из них готовят вязкие каши, бабки. Крупа разваривается за 60 мин., Увеличивается в объеме в 4-5 раз.
Перловая крупа
Перловая крупа содержит 65,7% крахмала, 9,3 – белков, 1,1 – жира и 1% клетчатки. Энергетическая ценность 100 г перловой крупы 324 ккал, или 1356 кДж. Производят из зерна ячменя. После шлифовки и полировки получают крупы пяти номеров: 1, 2, 3, 4, 5.
Крупы №1,2 имеют удлиненную форму с закругленными концами в виде целых зерен или крупноизмельченные. Эти крупы содержат большое количество белков (9,3%) и клетчатки (1%). Развариваются крупы № 1 и 2 долго (60-90 мин), поэтому рекомендуется их предварительно замачивать в холодной воде на 2-3 часа для набухания. Используют для приготовления каш.
Крупы № 3, 4, 5 имеют округлую форму, белого или желтоватого цвета, иногда с зеленоватым оттенком. Развариваются в течение 60 мин.
Перловая крупа увеличивается в объеме в 5-6 раз.
С жемчужных круп № 1-3 готовят первые блюда, каши, из круп № 4, 5 – каши, гарниры, зразы.
Ячневая и овсяная крупа
Ячневую крупу производят из зерен ячменя, измельчая их. Крупинки бывают разной формы и величины, с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, зеленоватым или серым оттенками. Они развариваются за 40-50 мин. Из них готовят каши. В крупах из ячменя много крахмала, который при варке медленно набухает, долго варится, но быстро отдает воду, поэтому каши становятся твердыми.
Овсяная крупа содержит 54,7% крахмала, 11,9 белков, 5,8 жира, 2, 8 клетчатки, значительное количество витаминов В1, В2, РР, Е, а также солей железа, марганца, магния, фосфора. Энергетическая ценность 100 г крупы 345 ккал, или 1444 кДж.
Различают крупу овсяную следующих видов: пропаренную недробленые (серовато-желтого цвета, с различными оттенками) сплющенную (бело-серого цвета); хлопья Геркулес (0,5-0,7 мм толщиной), которые быстро развариваются (за 20 мин.) и хорошо усваиваются; лепестковые хлопья (дополнительно подвергают шлифовке, сортировке по размеру, пропарке и расплющивания), развариваются за 10 мин. Хлопья бывают белого или кремовожовтуватого цвета. Овсяная крупа содержит много слизистых веществ, поэтому ее используют для приготовления вязких каш, молочных супов, запеканок.
Кукурузная крупа
Кукурузная крупа достаточно питательная и содержит 70,4% крахмала, 8,3 белков, 1,2 жира и 0,8% клетчатки, витамины В1, В2, РР, Е, D, каротин. Энергетическая ценность 100 г круп 325 ккал, или 1360 кДж. Кукурузная крупа плохо набухает, долго разваривается (в течение 60 мин.), Увеличивается в объеме в 3-4 раза. Каши с такой крупы твердые, имеют специфический привкус.
Основной составной частью всех круп является крахмал. Белков в крупах немного. Они в основном полноценные. По содержанию незаменимых аминокислот наиболее полноценными являются белки риса, гречневой и овсяных круп, а белки пшена и кукурузной крупы недостаточно ценны.
Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и горкнут, а это приводит к порче круп. Больше всего жира в пшене, овсяной и гречневой крупах.
Кроме того крупы содержат минеральные вещества, соли фосфора, калия, магния, но они бедные кальцием.
Комбинируя крупы с молоком, сыром, яйцами, мясом, можно повысить ценность белков, а блюда пополнить кальцием.
Подбирая гарниры из круп, следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу. Так, гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе; гарниры из риса лучше подавать к блюдам из баранины, отварной курицы и не рекомендуется к блюдам из утки и гуся.
