Обработка чешуйчатой рыбы

Обработка чешуйчатой рыбы

В зависимости от размера и кулинарного использования применяют несколько способов обработки рыбы.

Обработка рыбы для использования целой

Целой используют мелкую рыбу массой 75-200 г (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также рыбу, предназначенную для банкетных блюд (судака, лососевых). Процесс обработки рыбы (кроме окуневых) состоит из следующих операций; размораживание мороженой рыбы, очищение чешуи, удаления плавников, жабр, глаз, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания.

Мелкую рыбу размораживают в воде. Чешую очищают вручную скребками или средним ножом поварской тройки или с помощью механического устройства РО-1 в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Очищать чешую надо аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Чешуя легче очищается, если рыбу опустить на 1 сек в кипяток или подержать 3-5 мин. в воде с уксусом.

Чешуя не будет разлетаться, если рыбу почистить в сосуде с водой.

Плавники удаляют, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок спинкой вправо (хвостом от себя), средним ножом поварской тройки подрезают мякоть с одной стороны плавника по всей его длине, затем — с другой, переложив рыбу хвостом к себе.

Подрезанный плавник прижимают к доске ножом, левой рукой отводят рыбу в сторону, держа ее за хвост, при этом плавник легко удаляется. Аналогично удаляют анальный плавник, остальные плавники отрезают или отрубают.

Из головы удаляют жабры, подрезав с обеих сторон под жаберными крышками, и глаза.

Потрошат рыбу через разрез в брюшке. Для этого ее кладут на бок хвостом к себе и осторожно разрезают брюшко от головы до анального отверстия (можно наоборот) так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Из разрезанного брюшка ножом удаляют внутренности и зачищают внутреннюю полость от пленок и сгустков крови. Участки мякоти, на которые просочилась желчь, удаляют.

Выпотрошенную рыбу тщательно промывают проточной холодной водой и обсушивают. Для этого ее помещают в контейнеры с решетчатым дном. К тепловой обработке рыбу хранят в холодильнике.

Количество отходов при обработке тушки с головой составляет 20 %, а тушки без головы — 35 %. Используют рыбу целой тушкой для варки и жарки.

Разделка рыбы на порционные кусочки-булыжники

Используют рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг. Процесс обработки состоит из размораживания рыбы, очищения чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки.

Рыбу размораживают, очищают от чешуи и удаляют плавники так, как описано выше.

Средним ножом поварской тройки делают глубокий надрез мякоти у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночник и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшийся проем удаляют остатки внутренностей, пленки и сгустки крови. При этом брюшко остается целым.

Рыбу промывают, обсушивают и нарезают поперек под прямым углом на порционные кусочки-булыжники, которые используют для варки, жарки, фарширования. Количество отходов составляет 35-40 %.

Разделка рыбы на филе

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе методом пластования, затем нарезают на порционные кусочки или используют для приготовления сеченой натуральной и котлетной массы.

Рыбу размораживают на воздухе, очищают чешую, удаляют плавники, голову, внутренности (через разрез в брюшке), зачищают внутреннюю полость, промывают и обсушивают. Затем кладут на чистую сухую разделочную доску и, начиная с хвоста или головы, срезают половину рыбы — филе, чем ведут параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, хребетною и реберными костями (нижнее филе). Филе нарезают поперек на порционные кусочки. Масса кусочков с хребетною костью должна быть на 10 % больше массы кусков без костей. Количество отходов составляет 43 %.

Филе с кожей и реберными костями достают после удаления позвоночника. Для этого нижнее филе кладут позвоночником доску (кожей кверху) и, начиная с хвоста или головы, срезают мякоть с позвоночной кости. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10 %.

Чтобы иметь филе с кожей без костей, необходимо срезать реберные кости. Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с утолщенной части мякоти спинки, острым ножом срезают реберные кости.

Не сгибайте и не сжимайте рыбу при ее разборке — из нее будет вытекать сок.

Филе нарезают поперек на порционные кусочки и используют для жарки, припускания и запекания. Количество отходов составляет 48-49 %.

При разделке рыбы на филе без костей и кожи (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, поскольку покрытая чешуей кожа не так рвется и с нее лучше срезается мякоть. После удаления реберных костей филе кладут на разделочную доску кожей вниз, хвостом к себе и, отступив от его конца на 1 см, срезают мякоть с кожи, держа нож под углом и ведя его вплотную к ней.

Филе рыбы используют для приготовления полуфабрикатов для жарки во фритюре, запекания, приготовления сеченой натуральной и котлетной массы, начинок.

Количество отходов при разделке рыбы на чистое филе составляет 50-68 %.

Метки: , ,

Какао и шоколад

Какао и шоколад

Продукты переработки семян тропического дерева какао. Шоколад в порошке вырабатывают с сахаром.

Эти продукты имеют высокую питательную ценность благодаря содержанию большого количества жира. В какао-порошке содержится жира не менее 18, а в шоколаде-порошка – не менее 12 %. Ценность какао и шоколада, кроме высокой питательности, заключается в том, что они содержат вещества, которые возбуждают нервную систему и стимулируют сердечную деятельность.

Горячее какао – вкусный, сытный и питательный напиток. Его подают на завтрак с печеньем, пирожными, после обеда как десерт.

Какао с молоком

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко, кипяток остался, и доводят до кипения. Подают в стаканах или чайных чашках с блюдцами.

Какао-порошок – 25, молоко – 650, вода – 400, сахар – 125. Выход– 1000.

Шоколад

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают.

Порошок шоколада смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством воды и растирают до однородной массы.

Молоко доводят до кипения и, непрерывно помешивая, вливают разведенный шоколад, доводят до кипения. Подают в чашках с блюдцем или стаканах с подстаканниками.

Шоколад – 10, сахар – 25, молоко – 130, вода – 80. Выход – 200.

Метки: , ,

Напитки из натурального кофе

Напитки из натурального кофе

Напитки из натурального кофе имеют тонкий, приятный аромат и вкус. Кофе ценят также и за его тонизирующие свойства.

Умеренное количество натурального кофе здоровому человеку полезно. Чашку ароматного приятно-горьковатого черного кофе подают после обеда или ужина. Кофе с молоком или сливками хорошо дополняет завтрак.

Пищевую ценность кофе обеспечивают углеводы, белки, минеральные соли, витамины РР, В1 В2, В6, В12, Кофеин обусловливает возбуждающее действие напитка. На предприятия общественного питания поступает кофе в зернах (сырой или поджаренный), молотый, а также натуральный растворимый. Наилучшим считают кофе мокко. Настои мокко экстрактивные и ароматные. Сырые зерна натурального кофе неароматны, настой из них невкусный, поэтому их поджаривают при температуре 180-200 °С до темно-коричневого цвета, непрерывно помешивая. При этом накапливаются ароматические эфирные масла, кофе приобретает специфического вкуса и запаха. Поджаренные зерна по мере надобности непосредственно перед завариванием размалывают, используя кофейную мельницу или кофемолку с универсальным приводом.

Степень размола кофе влияет на качество напитка: лучше сохраняет аромат кофе крупного помола, чем мелкодробленые, напиток будет прозрачным.

Кофе черный

Молотый кофе заливают кипятком, доводят до кипения и, прекратив нагрев, настаивают 5-8 мин. Готовый напиток процеживают сквозь сито или ткань. Для приготовления кофе в электро-кофеварках, молотый кофе насыпают на сетку агрегата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса кофе оставляют в аппарате на 5-8 минут. Подают кофе в чашках для кофе емкостью 75 или 100 мл. Отдельно на розетке подают сахар, лимон, в молочнике – молоко или сливки.

Кофе натуральный – 40, вода – 1100, или кофе натуральный растворимый – 10, вода – 1030. Выход – 1000.

Аромат зерен кофе, которые долго хранились в закрытой таре, можно восстановить. Для этого положите их на 10 минут. в холодную воду, а затем сразу высушите в жарочном шкафу.

Аромат кофе улучшится, если перед завариванием ее чуть подсушить и добавить несколько щепоток поваренной соли.

Долейте немного холодной воды в кофе, оно сразу осядет.

Кофе черный с молоком или сливками

К готовой черного кофе добавляют горячее молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Подают кофе с молоком в стаканах с подстаканниками или в чашке для кофе с блюдцем.

Кофе черный (заваренный) – 100, сахар – 15, молоко или сливки – 25. Выход – 100/25/15.

Кофе из консервов “Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром”

Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, хорошо размешивают и доводят до кипения. Подают в стаканах или чашках.

Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (консервы) – 250, вода – 850. Выход – 1000.

Кофейный напиток

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая, что добавлять молоко) и доводят до кипения. Настаивают 3-5 мин, сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Кофейный напиток – 40, вода – 860, сахар – 100, молоко – 250. Выход – 1000

Кофе черный с мороженым (глясе)

К готовой черного кофе добавляют сахар и охлаждают до температуры 8-10 °С. Перед подачей кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и сразу подают с соломинкой.

Кофе черный (заваренный) – 100, сахар – 15, мороженое сливочное (молочное или пломбир) – 50. Выход – 150.

Кофе сюрприз

В турку кладут кофе натуральный, измельченный шоколад и четверть нормы сахарной пудры, заливают водой и заваривают кофе. Подают кофе в кофейных чашечках и сверху осторожно вливают взбитые с сахарной пудрой желтки. Кофе пьют не размешивая.

Кофе натуральный – 9, шоколад натуральный – 5, яйца (желтки) – 11, сахарная пудра – 20, вода – 80. Выход – 100.

Метки: , , ,

Как приготовить чай c липой?

Как приготовить чай c липой?

Чайные напитки

Их готовят из листьев и цветов различных растений. В этих напитках нет кофеина, поэтому они не имеют тонизирующих свойств. Они дают крепкий настой, приятный запах и вкус, что напоминает обычный чай.

Чай по-сиверски

Чайник ополаскивают кипятком, кладут смесь измельченных сушеных трав (липовый цвет, мята, душица, зверобой), заливают кипятком и настаивают 35 минут. Сахар подают отдельно.

Липовый цвет сушеный – 1, мята сухая – 1, душица сухая – 0,5, зверобой сушеный – 0,5, сахар – 25, вода – 200. Выход – 200.

Не ставьте заваренный чай на горячую плиту – он становится прочнее, но теряет вкус и аромат.

Если чай подается с молоком, то налейте молоко в чашку до чая, а сахар положите потом.

Не кладите в чай много сахара – он поглощает витамин В.

Чай из липы

Чайник ополаскивают кипятком, засыпают липовый цвет, заливают кипятком примерно на треть объема чайника, накрывают крышкой, чистой салфеткой и настаивают 15-20 минут. Затем доливают кипятка.

Липовый цвет сушеный – 6, сахар – 15, вода – 210. Выход – 2000.

Метки: , ,

Что мы знаем о чае?

Что мы знаем о чае?

Напитки подразделяют на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, чайные напитки, кофе, какао. К холодным – молоко, кисло-молочные продукты, квас, молочные и фруктово-ягодные прохладительные напитки.

Кипяченое молоко

Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Непастеризованное и пастеризованное молоко в бутылках подают холодным без предварительного кипячения.

Чай

Напиток чая освежает, утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание, вызывает чувство бодрости

В готовый чай входят различные соединения, которые делают его ароматным и обусловливают цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества или чайный танин), алкалоид – кофеин (0,3-4,2 %), белковые и пектиновые вещества, эфирные масла, витамины Р, С, В1 В2 РР, ферменты и органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая).

Черный байховый чай может быть нескольких сортов: букет, экстра, высший. I, II, III. Чай первых трех сортов имеет особенно тонкий и нежный аромат, приятный, чуть терпкий, вкус и прозрачный настой золотисто-янтарного цвета; И сорта – недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, недостаточно яркий настой; II сорта – слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный цвет; в III сорта – грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой.

Зеленый байховый чай имеет своеобразный сильный аромат, горьковато-терпкий вкус и светло-зеленый настой. По содержанию витамина С и тонизирующими свойствами зеленый чай превосходит черный.

Прессованный чай вырабатывают из прессованных высевок и крошек черного байхового чая, полученных в процессе сортировки. За крепостью настоя, цветом, вкусом и ароматом он напоминает байховый, поскольку их производят из одного сырья.

Плиточный чай вырабатывают из многих старых и крупных листьев, которые специально обрабатывают, а затем спрессовывают в виде плиток массой 250 г.

Не храните сухой чай с продуктами, которые имеют острый запах: он легко поглощает посторонние запахи.

Вяжущий вкус чая зависит от дубильных веществ, входящих в его состав, а окраска настоя – от способа обработки чая при его производстве и содержания красителей.

Для заваривания чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Не рекомендуется готовить заварку в металлических котлах, кастрюлях, чайниках, так как ухудшается вкус и изменяется цвет чая от взаимодействия с металлом.

Положите в коробочку, где хранится чай, кожицу с лимона или апельсина. От этого он станет ароматным.

Чай (заварка)

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, насыпают чай, заливают кипятком на треть объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают настояться 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Лучше использовать воду, которую отстаивали не менее чем одни сутки. Для заваривания чая желательно употреблять мягкую воду: в твердом хуже экстрагируются растворимые вещества, вкус и аромат чая ухудшаются, снижается его тонизирующее действие.

Нельзя использовать воду, которая перекипевшая; кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, поскольку он приобретает неприятный запах, а также добавлять сухой чай в заваренный. Срок реализации заваренного чая – один час.

На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая. Подают чай в чайных чашках, стаканах с подстаканниками, пиалах, парами чайников. Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке для заваривания в стакане.

К чаю можно предложить сахар, варенье, мед, джем, повидло, лимон, конфеты, бублики, торты, пирожные, пирожки, пряники, медовики. Отдельно в молочнике подают пастеризованное холодное молоко или сливки.

Заваренный чай подают в маленьких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком или самовар и стакан, или чашку с блюдцем и чайной ложкой. Сахар можно добавлять в чай при его приготовлении.

Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, а к нему подавать восточные сладости, изюм, урюк. Его также можно подавать холодным (8-10 °С). Для этого заваренный чай после настаивания процеживают, добавляют кипяченую воду и охлаждают.

Подают с ломтиками лимона или апельсина и пищевым льдом. Правильно заваренный чай имеет золотисто-янтарный цвет, приятный аромат, прозрачный настой, чуть терпкий вкус.

Своеобразного вкуса и аромата придают чаю добавки из лечебных трав, тмина, шиповника, цедры, сока цитрусовых, фруктов.

Чай высшего и 1 сортов – 20, вода – 1080. Выход – 1000.

Метки: , , , ,

Дефекты кисломолочных продуктов

Дефекты кисломолочных продуктов

Показатели качества кисломолочных продуктов

При определении качества продукции учитывают состояние потребительской и транспортной тары, состояние маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Органолептические показатели в кисломолочных продуктах — это их консистенция и внешний вид, цвет, вкус и запах. По консистенции и внешнему виду простокваша, йогурт и кефир должны иметь сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования. Для продукции, изготовленной резервуарным способом, сгусток однородной консистенции может быть нарушенным. На поверхности простокваши допускается незначительное отделение сыворотки (до 3% по объему продукта).

В кефире это отклонение не должно превышать 2%. В кефире допускается газообразование нормальной микрофлорой в виде отдельных глазков, а в кумысе — значительное газообразование. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой. Вид продукта глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция и наличие отдельных пузырьков воздуха. Творог должен иметь нежную, однородную консистенцию. В нежирном твороге может быть незначительное выделение сыворотки и рассыпчатая консистенция. Цвет простокваши и кефира—белый, ряженки—светло-кремовый, йогурта—белый или чуть кремовый (в плодово-ягодном — цвета сиропа), сметаны — белый с кремовым оттенком, кисломолочного сыра — белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В кисломолочных продуктах цвет должен быть однородным по всей массе; вкус и запах — чистый, без посторонних привкусов и запахов; в ряженке и варенце он будет иметь выраженный привкус пастеризации. В изделиях с добавками сахара, плодово-ягодного сиропа и др. должен быть выраженный вкус и запах добавок. Вкус и запах ацидофильно-дрожжевого молока, кефира и кумыса—кисломолочные, освежающие, слегка острые, с легким привкусом дрожжей.

Из физико-химических показателей в кисломолочных продуктах определяют температуру, массовую долю жира, витамина С в витаминизированных изделиях), сухих веществ, влаги (в сырые и сырковых изделиях), кислотность, фосфатазу. Температура кисломолочных продуктов при выпуске с предприятия не должна превышать +8° С. Массовая доля жира, витамина С, сухих веществ и сахарозы не должна быть меньше данные, которые указаны на маркировке или в нормативно-технической документации. Массовая доля влаги составляет: в твороге от 65% (творог жирный), до 80% (творог нежирный), в сырковых изделиях в зависимости от рецептуры — от 25 до 75%.

Дефекты кисломолочных продуктов

Причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является недоброкачественная сырье (молоко, добавки), нарушение технологии изготовления, несоблюдение условий и сроков хранения.

Невыраженный (пресный) вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Дефект возникает при использовании недоброкачественной закваски или при очень низкой температуре сквашивания. Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой. Выраженный уксуснокислый и масляно-кислый вкус появляется при развитии соответствующей микрофлоры.

Слишком кислый вкус может возникнуть при очень длительном сквашивании молока, запоздалом его охлаждении и при превышении срока хранения. Кормовой привкус переходит с молока. Прогорклость является следствием окисления жира. Металлический привкус возникает при использовании для хранения продукции (сметаны, творога) плохо луженой тары (фляг, бидонов, цистерн). Сметана и кисломолочные сыры могут плесневеть, вследствие чего возникает неприятный вкус и запах. Плесневение продукции (сыров, сметаны) может возникнуть при длительном хранении ее в помещениях с повышенными температурой и относительной влажностью воздуха.

Наиболее распространенным дефектом консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки. Это следствие использования недоброкачественного молока и сливок, переквашивания, нарушение срока хранения продукции, резких толчков при ее транспортировке и реализации. Попадания в кисломолочные напитки и сметану газообразующих бактерий является причиной спученности продукта. В ацидофильно-дрожжевом молоке, ацидофилине, кефире, кумысе спученность допускается (без повышения титра кишечной палочки). Тягучая консистенция напитков случается при наличии в закваске значительного количества слизистых рас кисломолочных бактерий. Жидкая консистенция сметаны может возникнуть при недостаточном созревании, а комковатая — в результате плохого перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения. Мазка консистенция кисломолочных сыров обусловлена переквашиванием или недостаточным отвариванием, а сухая— повышенной температурой отваривания или слишком большой продолжительностью этого процесса.

Дефектами кисломолочных продуктов является повышенное содержание в их составе кишечной палочки, наличие патогенной микрофлоры. Причина возникновения таких дефектов — низкая температура обработки молока или сливок, недостаточное количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в том числе патогенной. Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, нарушения герметизации, плохое маркировки, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С подобное.

Упаковка и маркировка кисломолочных продуктов

Для упаковки кисломолочных продуктов используют как потребительскую, так и транспортную тару.

Потребительской тарой для простокваши, кефира, кумыса и ацидофильных напитков служат: стеклянные бутылки, пакеты из полимерных материалов; пакеты из комбинированных материалов типа “Тетра-Брик” и “Пюр-Пак”, узкогорлого бутылки (для кумыса). Как потребительскую тару для сметаны используют стеклянные бутылки, стаканчики из полистирол, стаканчики из комбинированного материала, стаканчики и коробочки из полистирольной ленты и поливинил-хлоридной пленки. Сметану 20 и 25% расфасовывают также в батончики из полиэтиленовой пленки. Творог, сырки, пасты и сырковую массу заворачивают в пергамент  и фольгу. Стеклянные широкогорлые бутылки должны быть закупорены алюминиевыми колпачками из фольги, а узкогорлого —пробкой. Бутылки, коробки, пакеты и другую потребительскую тару следует вкладывать в транспортную тару (ящики картонные, деревянные или из полимерных материалов, корзины металлические и др.).

На этикетке или ярлыке транспортной тары, кроме общепринятых маркировочных данных, наносят манипуляционный знак “Скоропортящийся продукт”. На этикетке или ярлыке транспортной тары с упакованными сметаной, творогом и творожной массой указывают массу брутто, тары и нетто. Если сметана в потребительской таре заключенное в ящики, при маркировке обозначают количество единиц, массу нетто каждой единицы и каждого места.

Транспортировка и хранение кисломолочных продуктов

Перевозят и хранят кисломолочные продукты в соответствии с правилами перевозки и хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Для этих целей используют авторефрижераторы или автомобили с изотермическими кузовами. Допускается перевозка продукции открытым автотранспортом, обязательно укрывая ящики брезентом или материалом, который заменяет его.

Кисломолочные продукты должны храниться при следующих температурах: обычная сметана с содержанием жира 10, 15, 20 и 25% от О до +8° С; простокваша, ацидофильные напитки, кисломолочные сыры, творожные изделия и десертная сметана от +1 до +8° С; кефир Украинский от +2 до +6° С; кумыс из коровьего молока от 0 до +10° С.

Сроки хранения кисломолочных продуктов с момента окончания технологического процесса не должны превышать: йогурта и тортов из сырковой массы 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе— 12 ч; простокваши, кефира, творога, сырковых изделий соответственно 36 ч и 18 ч; кумыса из коровьего молока 36 ч и 12 ч; сметаны диетической 48 ч и 18 ч; сметаны обычной 72 ч и 36 ч; ацидофильно-дрожжевого молока 7 суток.

Метки: , , ,

Ассортимент кисломолочных продуктов

Ассортимент кисломолочных продуктов

Кисломолочные напитки

К кисломолочным напиткам молочнокислого брожения относятся простокваша, йогурт, ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин).

Простоквашу изготавливают из пастеризованного, топленого и стерилизованного молока путем его сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Все виды простокваши изготавливают без добавок или с добавлением сахара, невитаминизованными или витаминизированными.

В витаминизированные виды простокваши вносят 110г витамина С на 1 т продукта.

Близким к простокваше является кисломолочный напиток с названием “Йогурт”. В составе этого напитка есть очень много сухих веществ (12,5—22%). В его рецептуру входят сахар, сливки, сухое обезжиренное молоко, сгущенное обезжиренное молоко, пахта, плодово-ягодные сиропы, ванилин и др. Молоко сквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Кислотность йогурта в пределах 80-140° Т. В зависимости от добавок напиток бывает таких видов: йогурт (без добавок), йогурт сладкий (содержит 5% сахара) и йогурт плодово-ягодный (добавляют плодово-ягодные сиропы). Все виды йогурта выпускают с содержанием жира 1,5; 3,2 и 6%. В мире йогурт является наиболее распространенным кисломолочным напитком, его ассортимент насчитывает более 200 наименований.

Путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильными палочками изготавливают ацидофильные напитки. Ацидофильное молоко получают сквашиванием молока только ацидофильной палочкой. В состав закваски для ацидофилина входят ацидофильные палочки, молочнокислые стрептококки и незначительное количество кефирных грибков. Ацидофильное молоко и ацидофилин выпускают с содержанием жира 3,2%. Эти напитки бывают без добавок и с сахаром (7%). В ацидофилине накапливается незначительное количество этилового спирта.

К кисломолочным напиткам смешанного брожения относятся ацидофильно-дрожжевое молоко, кефир и кумыс. Для изготовления ацидофильно-дрожжевого молока в закваску вводят ацидофильную палочку и дрожжи на лактозу. При брожении, кроме молочной кислоты, накапливается этиловый спирт. Напиток имеет в своем составе 3,2% жира. Он бывает без добавок и с сахаром (7%). В кефире накапливается значительно больше этилового спирта, чем в ацидофильно-дрожжевом молоке (от 0,1 до 1,0%): в однодневном (слабом) 0,12%, двухдневном (среднем) — 0,66%, трехдневном (крепком) — 0,88%. В зависимости от содержания жира, сухих веществ и природы закваски кефир выпускают следующих видов: обычный — нежирный, 1; 2,5 и 3,2%; Таллиннский — нежирный и 1%; Украинский — нежирный и 1%. Кефир Таллиннский отличается от обычного содержанием сухих веществ (11-12% против 8,1%).

Кислотность кефира должна быть в следующих пределах, °Т: обычного 85-120, Таллиннского 85-130, Украинского 90-120.

Молокоперерабатывающие предприятия выпускают также кефир с измененным жировым составом. К такого кефира принадлежит диетический. Соотношение молочного жира и масла в этом напитке составляет 1:1. Диетический кефир рекомендуется для людей с нарушенным липидным обменом.

Диетическое и лечебное значение имеет такой напиток как кумыс. Для его изготовления в государствах Средней Азии и Кавказа используют кобылье молоко. В Украине производят кумыс из смеси коровьего обезжиренного молока и сыворотки. Эту смесь сквашивают закваской, в состав которой входят чистые культуры ацидофильной и болгарской палочек с добавлением хлебных дрожжей. В зависимости от степени созревания кумыс из коровьего молока делится на однодневный (слабый), двухдневный (средний) и трехдневный (крепкий). Кислотность этих напитков и содержание в их составе этилового спирта соответственно составляют: 70-80° Т и 0,6—1,0%, 81-105° Т и 1,0—1,5%, 106-120° Т и до 2,5%.

Сметана и творог

Сметану подразделяют на обыкновенную и десертную. Сметану обычную изготавливают с содержанием жира 10 (диетическая), 15, 20 и 25%, десертную— с содержанием жира 14%. Кислотность сметаны зависит от содержания жира. В обычной сметане с содержанием жира 10% кислотность составляет 70-100° Т, 15 и 20% — 65-100° Т, 25% и десертной — 60-100° Т.

Творог по содержанию жира делится на нежирный, полужирный (9%) и жирный (18%). В зависимости от термической обработки его изготовляют из пастеризованного и непастеризованного молока. Сыр из пастеризованного молока используется для непосредственного потребления в пищу и для изготовления сырковых изделий. Творог из непастеризованного молока используют в общественном питании для изготовления изделий, которые перед употреблением проходят термическую обработку (сырники, вареники и др.), и для производства плавленых сыров.

Из кисломолочных сыров изготавливают творожные изделия (сырки, творожные массы, кремы, пасты, торты), В рецептуру сырковых изделий входят вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от содержания жира они делятся на жирные, полужирные и нежирные. Сладкие сырки и сладкая творожная масса бывают без вкусовых добавок, с цукатами, изюмом, орехами, ванилином, кофе, какао, корицей, плодово-ягодными и другими добавками.

Соленые сырки и сырковую массу изготавливают без вкусовых добавок, а также с тмином, томатом и перцем, томатом и укропом. Сырки сладкие могут быть неглазурованными и глазурованными в шоколаде. Кремы выпускают с ванилином и орехами, сладкие творожные пасты — с изюмом, джемом, кофе и ванилином. С сырковых масс изготавливают некоторые торты.

К кисломолочным сырам относятся также творог, который напоминает обычный творог. Разница в том, что готовое сырное зерно дважды промывают водой: первый раз с температурой +12 +15° С, второй раз охлажденной до +2 +3° С. Подсушенное зерно смешивают со сливками и солью, выдерживают в течение 2-3 ч при температуре +4 +6° С и расфасовывают в стаканы.

Массовая доля жира в домашнем сыре 20%, влаги — 78-80%, соли не более 1%. Любительский свежий сыр изготавливают путем формирования и само прессования кисломолочного сгустка и выдержкой его в течение 2-3 суток. Массовая доля жира в сыре составляет 50%, влажность 48-50%, соли не более 2,5%.

Метки: , ,

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты

Кисломолочными называют продукты, которые получают из молока путем молочнокислого брожения, иногда с участием спиртового.

В зависимости от характера сбраживания лактозы весь ассортимент кисломолочных продуктов разделяют на две группы молочнокислого брожения и смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваша различных видов, йогурт, ацидофильное молоко, ацидофилин, творог, сметана. В продуктах смешанного брожения, кроме молочной кислоты, накапливается определенное количество этилового спирта (ацидофильно-дрожжевое молоко, кефир, кумыс).

Такое разделение кисломолочных продуктов условный, так как при брожении лактозы в продуктах первой группы накапливается небольшое количество этилового спирта, углекислоты, летучих органических кислот, которые характерны для продуктов второй группы. По химическому составу и консистенции кисломолочные продукты разделяют на кисломолочные напитки, сметану, кисломолочные сыры и творожные изделия.

Потребительские свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные напитки. В кисломолочных напитках содержатся почти все вещества, характерные для молока. В их составе есть значительное количество молочной кислоты, в ацидофильно-дрожжевом молоке, кефире и кумысе, кроме того, является этиловый спирт. Усвояемость химических веществ в кисломолочных напитках выше, чем в молоке. При их потреблении повышается аппетит, стимулируется выделение желудочного сока, интенсивно выделяются ферменты, которые ускоряют усвоение пищи. Белковый сгусток напитков распушен углекислым газом, поэтому он доступен для ферментов.

Энергетическая ценность кисломолочных напитков невысока. Она зависит от содержания жиров, белков, сахаров и молочной кислоты и колеблется в значительном диапазоне: от ЗО ккал/100 г (обезжиренные напитки) до 100 ккал и больше (йогурт с содержанием жира 6%).

Кисломолочные напитки характеризуются высокой физиологической ценностью. Молочная кислота, этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества-составляющие благоприятно действуют на органы дыхания и центральную нервную систему. Они улучшают окислительно-восстановительные процессы в организме, способствуют кроветворению. В составе напитков имеются живые молочнокислые бактерии, которые способны приживаться в желудочно-кишечном тракте и подавлять развитие гнилостной микрофлоры. Отдельные расы молочнокислых бактерий и дрожжи имеют свойство синтезировать антибиотики (лизин, лактолин, стрептоцин и др.).

Много антибиотиков накапливается в кумысе, ацидофильно-дрожжевом молоке, ацидофилине и других продуктах, которые имеют важное диетическое и лечебное значение, их используют в пищу при заболевании туберкулезом, хроническим бронхитом, дифтерией, дизентерией и др. В кисломолочных напитках содержится больше витаминов, чем в питьевом молоке. Это связано с тем, что определенные расы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамины, прежде всего группы В (В1, B2 B6, B12), а кислая среда способствует лучшему сохранению витамина С. Кисломолочные напитки характеризуются приятными вкусовыми, ароматическими и пластическими свойствами.

На формирование потребительских свойств кисломолочных напитков влияют такие факторы как вид закваски, вид и качество сырья, технология изготовления.

В состав заквасок, которые используются для изготовления кисломолочных напитков, входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, болгарская и ацидофильная палочки, кефирные грибки, дрожжи на лактозу и другие микроорганизмы. Используя те или иные микроорганизмы в отдельности или их смесь, можно получать кисломолочные напитки с неодинаковыми свойствами (разной кислотностью и консистенцией, разным вкусом, ароматом и др.). Негативно влияет на вкусовые, ароматические и другие свойства напитков загрязнения закваски посторонней микрофлорой.

Основным видом молока для изготовления кисломолочных напитков является коровье, иногда используют кобылье, овечье и другие. Вид молока формирует потребительские свойства кисломолочных напитков. Например, кумыс из коровьего молока по свойствам уступает кумыса из кобыльего молока. Для изготовления кисломолочных напитков используют различные добавки. Одни из них влияют на вкус и запах продуктов (корица, ванилин), вторые повышают их биологическую ценность (солод, витамин С), третьи увеличивают энергетическую ценность и улучшающие вкусовые и ароматические свойства (мед, варенье, сахар). Сырье должна быть доброкачественной, так как ее дефекты могут передаваться готовым продуктам.

Изготовления кисломолочных напитков объединяет такие операции, как приемка молока и другого сырья по качеству, сортировку, очистку, нормализацию, термическую обработку, охлаждения, заквашивания, сквашивания, созревания. Кисломолочные напитки изготавливают из пастеризованного, топленого и стерилизованного молока. Его термическая обработка влияет на цвет, вкус, запах и другие показатели кисломолочных напитков. Она приводит к разрушению витаминов и денатурации белков. Кисломолочные напитки из термически обработанного молока лучше хранятся и являются безопасными в питании. После термической обработки молоко охлаждают. Целью охлаждения молока является приостановление разрушения химических веществ и создание условий для развития необходимой микрофлоры. Охлажденное молоко заквашивают и направляют на сквашивания. Есть два способа сквашивания молока: термостатний и резервуарный. При термостатные способе заквашенное и закупоренное молоко выдерживают от 3 до 6 ч в специальных камерах (термостатах) при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры охлажденного молока.

Сквашенное молоко охлаждают до температуры +4 +8° С и выдерживают от 12 до 18 ч для созревания. В этот период хорошо развивается микрофлора, которая создает специфический вкус и аромат. Продукт приобретает густой консистенции. При изготовлении ацидофильно-дрожжевого молока, кефира, кумыса в процессе созревания активизируется накопление этилового спирта, выделяется углекислый газ. Эти вещества в значительной мере формируют вкус и аромат напитков. Готовность напитков определяют по кислотности и характеру сгустка. При резервуарном способе изготовления кисломолочных напитков процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения и созревания проходят в больших резервуарах (танках).

Сметана.

Потребительские свойства сметаны определяются прежде всего содержанием жира, количество которого колеблется от 10 до 25%. В сметане есть также 2,5—3% белков, жирорастворимые витамины, молочная кислота и другие вещества. Энергетическая ценность сметаны колеблется в большом диапазоне — от 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200-220 ккал (сметана 25%).

Технология близка к технологии кисломолочных напитков. Сырьем для изготовления сметаны есть сливки. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре от 85 до 95° С. После пастеризации гомогенизируют, охлаждают и добавляют закваску (2-5%), в состав которой входят молочнокислые стрептококки. Сквашивания сливок ведут при температуре 20-25° С в течение 10-20 ч до образования сгустка кислотностью 60-90° Т. Созревание сквашенных сливок происходит при температуре +2 +8° С в течение 24-48 час. При этом жировые шарики затвердевают (кристаллизуются), белки набухают; консистенция становится густой.

Творог.

Потребительские свойства творога определяются прежде всего содержанием в нем жиров и белковых веществ. Содержание жиров в сыре колеблется от 1% (творог нежирный) до 18% (творог жирный), а белков соответственно 20 и 15%. В сыре содержится от 1,8 до 2,8% лактозы. Жиры, белки и лактоза сыра усваиваются на 95-98%.

Энергетическая ценность творога— от 90 ккал/100 г (творог нежирный) до 230 ккал (творог жирный). Также он содержит витамины А1 В1, B2 B6, В12, РР, много минеральных веществ (1,0—1,2%). Из минеральных веществ преобладают фосфор, кальций, калий, натрий и железо. Особенно много в твороге фосфора и кальция, соответственно 190-220 и 120-160 мг/100 г.

Белки творога имеют в своем составе много незаменимых аминокислот, особенно метионина и фосфатидов (холина, лецитина). Содержание влаги в сыре колеблется от 63 до 77%. С увеличением содержания жира количество влаги уменьшается. Творог имеет диетические и лечебные свойства. Он очень полезен детям, беременным женщинам, матерям, которые кормят детей материнским молоком, при заболеваниях почек, сердца, туберкулезе и малокровии. Нежирный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонии, инфаркте миокарда.

Технология изготовления творога включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его нормализацию, очистку, пастеризацию, охлаждения, заквашивания и сквашивания до кислотности 60-80° Т, разрезание сгустка на зерна, подогрева, выдерживания, выделение сыворотки, само-прессования сырной массы. Творог изготавливают двумя способами: кислотным и кислотно-сычужным.

При кислотном способе получения творога образование сгустка происходит под действием молочной кислоты, которая накапливается во время молочнокислого брожения. Таким образом изготавливают преимущественно нежирный творог. Полужирный и жирный творог получают в основном кислотно сычужным способом.

Метки: ,

Процессы, происходящие в овощах при тепловой кулинарной обработки

Процессы, происходящие в овощах при тепловой кулинарной обработки

Значение блюд и гарниров из овощей в питании человека

Блюда из овощей – важный источник углеводов, необходимых для организма человека минеральных веществ, органических кислот и витаминов.

Вкусовые и ароматические вещества, красители, которые содержатся в овощах, повышают аппетит. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, а также способствует нормализации жирового обмена и выведению из организма холестерина. Поэтому блюда из овощей следует употреблять в пищу для профилактики и лечения атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицидным действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий), выводит из организма радионуклиды.

Пища должна быть разнообразной, возбуждать аппетит и доставлять человеку удовольствие. Важная роль в этом принадлежит гарнирам из овощей, которые дополняют блюда из мяса, птицы и рыбы, придают им привлекательного внешнего вида, обогащают питательными веществами, возбуждают аппетит и способствуют лучшему их усвоению. Сочетая овощи с мясом, птицей, рыбой, можно значительно повысить их биологическую ценность. Подбирать гарниры к блюдам из мяса, птицы, рыбы нужно по вкусу, цвету и составу овощей, учитывая при этом калорийность и вкус основного блюда.

Например, к блюдам из жирного мяса и птицы используют более острые гарниры – тушеную, квашеную капусту, овощи тушеные с томатной пастой. К блюдам из нежирного мяса лучше подавать гарниры с нежным вкусом – отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе; до вареного мяса подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре, жареного – жареный картофель, сложные овощные гарниры; к вареной и припущенной рыбы – картофель вареный. Гарниры из капусты, брюквы и репы к рыбным блюдам не подают.

Используйте комбинированные гарниры из различных овощей: они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей.

Гарниры из овощей могут быть простыми и комбинированными. До простых гарниров входит один вид овощей, комбинированных – два, три и больше.

Овощи в комбинированных гарнирах должны сочетаться между собой по вкусу и цвету. Например, картофель жареный, зеленый горошек или фасоль отварные; картофель жареный и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, морковь или свеклу, тушеные в сметанном соусе и др.

Комбинирование различных продуктов позволяет компенсировать недостатки одних преимуществами других, способствует более интенсивному выделению пищеварительных соков, соответственно лучшему усвоению пищи.

Гарниры можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5-10 г нетто на порцию). Дополнительно на гарнир можно подавать свежие или соленые огурцы, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы, салаты из сырых овощей (50 г нетто на порцию), нарезанный лимон, маслины, плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).

В зависимости от вида тепловой обработки различают блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей.

Тепловая обработка способствует размягчению овощей, образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой протопектином, который при тепловой обработке переходит в растворимое вещество – пектин. При этом связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина, а также окружающей среды. Так, например, в кислой среде и среде с большим количеством солей кальция переход протопектина в пектин замедляется и овощи плохо размягчаются. Овощи лучше варить в мягкой воде, содержащей незначительное количество солей кальция.

Крахмал, который есть в овощах, при нагревании клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55-70 °С впитывают воду, которая содержится в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер.

Во время жарки овощей на поверхности образуется румяная корочка вследствие декстринизация (расщепления) крахмала, карамелизации (глубокого расщепления) сахаров и меланоидових образований. Крахмал расщепляется с образованием растворимых в воде веществ – пиродекстринов коричневого цвета, сахара – с образованием темноокрашенных веществ. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется хорошо поджаренная корочка.

Меланины образуются в результате сочетания азотистых веществ с сахарами.

Разнообразная окраска овощей обусловлена присутствием в них пигментов (красителей). Благодаря содержанию пигмента хлорофилла щавель, шпинат, салат, зеленый горошек имеют зеленый цвет. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи рекомендуется варить при бурном кипении в открытой посуде, при этом кислоты вместе с паром воды выветриваются и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (моркови, томатов, красного болгарского перца) обусловлены содержанием пигментов-каротиноидов, которые устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке.

Свекла имеют красно-фиолетовый цвет благодаря наличию красителей – пурпурного (бетанина) и желтого. Пурпурный пигмент менее стойкий. Цвет лучше сохраняется при тепловой обработке целых свеклы в кислой среде, поэтому при варке и тушении свеклы добавляют уксус.

Варите картофель при слабом кипении, чтобы крахмал набухав равномерно. При бурном кипении верхние слои картофеля развариваются и лопаются, внутри она будет сырой.

Капуста, картофель, репчатый лук в процессе варки приобретают желтый оттенок, что обусловлено содержанием бесцветных флавонових глюкозидов.

При тепловой обработке масса овощей уменьшается, поскольку они теряют жидкость (при жарке она частично испаряется, при варке – переходит в отвар). В отвар переходят минеральные вещества, водорастворимые витамины, органические кислоты, сахара, белки, которые определяют вкус и пищевую ценность овощей.

Используйте отвары из овощей (кроме картофеля молодого и весеннего периода) для приготовления первых блюд и соусов: они содержат разные питательные вещества.

Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается при тепловой обработке, особенно при варке в большом количестве жидкости. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха, который способствует окислительным процессам. Он хорошо сохраняется в кислой среде.

Чтобы лучше сохранился витамин С, в блюдах из овощей следует придерживаться таких правил:

– очищать и нарезать овощи непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой;

– не использовать металлическую посуду, которая окисляется;

– во время варки овощи нужно класть в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности;

– варить овощи с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха;

– придерживаться режима и продолжительности тепловой обработки (не допускать бурного кипения и длительной варки);

– не перемешивать овощи долго и часто;

– не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии, повторного и многократного их разогрева.

Готовят блюда и гарниры из овощей в соусному отделении горячего цеха, где используют такое оборудование, как стационарные котлы, электросковороды, электроплиты; наплитная посуда – наплитные котлы, кастрюли, кастрюли с сетчатыми втулками, сотейники, сковороды, противни; инвентарь – шумовки, поварские лопатки, дуршлаги, сита.

Подают блюда в подогретых столовых мелких тарелках, баранчиках, порционных сковородах.

Метки: , , , , , , ,

Макаронные изделия

Макаронные изделия

Ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия – это концентрированное тесто из пшеничной муки специального помола.

Макаронные изделия подразделяют на следующие виды: трубчатые (макароны, рожки, перья) и нитевидные (вермишель), лентовидные (лапша) и фигурные (Алфавит, Звездочки Раковинки и др.).

В зависимости от сорта муки, из которого они изготовлены, макаронные изделия делят на сорта – высший, I и II. К сорта добавляют добавки: высший яичный, выше молочный, первый томатный и др.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, который соответствует сорту муки. При внесении добавок цвет меняется в соответствии с их цвета. Поверхность изделий гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма правильная, соответствует названию изделий.

Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошо усваиваются, быстро развариваются. Они содержат,%: белки – 10,4-11,8; жиры – 0,9-2,7; углеводы – 72,2-75,2, клетчатку – 0,1-0,2, витамины В1, В2, РР. Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий – 332-341 ккал. или 1389-1427 кДж.

Из макаронных изделий готовят первые и вторые блюда, гарниры. Они хорошо сочетаются с мясом, сыром, сладкими блюдами.

Метки: ,

Страница 1 из 39812345...102030...Последняя »